عند تخليل فطر البورشيني، لا يحتفظ بلونه أو قوامه، ويصبح مذاقه ممتازًا. لهذا السبب يحظى فطر البورشيني المخلل بشعبية كبيرة بين الطهاة المنزليين. تقدم هذه المقالة أفضل وصفات تخليل فطر البورشيني.
محتوى
- 1 تحضير فطر البورشيني للتخليل
- 2 تحضير الأوعية للتعليب
- 3 أفضل 3 وصفات لتخليل فطر البورشيني بالخل لفصل الشتاء مع التعقيم
- 4 ست وصفات لتخليل فطر البورشيني بالخل لفصل الشتاء بدون تعقيم
- 5 وصفة خطوة بخطوة لتتبيل فطر البورشيني بخلاصة الخل.
- 6 طريقة تتبيل فطر البورشيني بدون خل: طريقتان مع تعليمات خطوة بخطوة
- 7 تقييمات ووصفات للفطر المخلل من المستخدمين
تحضير فطر البورشيني للتخليل
قبل التخليل، تُنظف الفطر من الرمل وبقايا الغابة بفرشاة ناعمة. تُزال أي أجزاء تالفة أو مصابة بالديدان. بعد ذلك، تُقطع الفطر إلى قطع إذا كانت كبيرة. أما الفطر الصغير فيمكن تركه كاملاً. تُوضع في وعاء ماء، وتُشطف برفق، وتُترك لمدة 5 دقائق. لا تُترك لفترة أطول، وإلا سيمتص الفطر رطوبة زائدة، ويصبح قوامه أقل تماسكًا. بعد انقضاء الوقت المحدد، تُنقل الفطر إلى وعاء نظيف، مع ترك أي أوساخ تترسب في القاع.
لا تتطلب كل وصفة سلق بياض البيض مسبقاً؛ فكل ربة منزل تختار طريقتها الخاصة.
اقرأ المزيد عن فطر البورشيني في المقالات التالية:
أين ينمو فطر البورشيني، وأين يمكن البحث عنه، ومتى يُقطف، بالإضافة إلى خريطة التوزيع.؛
الفرق بين فطر البوليطس وفطر البورشيني: هل هما متطابقان أم لا؟ ما الفرق بينهما؟ + ٢٣ نوعًا مع صور؛
كيفية زراعة فطر البورشيني في المنزل، في الحديقة، على حافة النافذة + أعمال تجارية.
تحضير الأوعية للتعليب
يجب تعقيم مرطبانات حفظ الفطر جيداً لمنع تلفها أثناء التخزين. يمكن استخدام جهاز تعقيم خاص لهذا الغرض، لكن العديد من ربات البيوت يكتفين بالميكروويف أو الفرن أو ببساطة باستخدام بخار الماء المغلي في قدر.
هناك طريقة أخرى تتمثل في تعقيم البرطمانات مباشرةً داخلها. للقيام بذلك، ضع قطعة قماش في قاع قدر كبير، ثم ضع البرطمانات المغطاة بأغطيتها فوقها. املأ الفراغ بينها بالماء الدافئ حتى مستوى الكتفين. بمجرد أن يغلي الماء، خفف الحرارة، وبعد 15 دقيقة، أطفئ النار تمامًا.
أفضل 3 وصفات لتخليل فطر البورشيني بالخل لفصل الشتاء مع التعقيم
يمكنك استخدام أي نوع من الخل الذي تفضله في وصفاتك. فهو يساعد على الحفاظ على نضارة الطعام لفترة أطول ويطيل مدة صلاحيته بشكل ملحوظ.
وصفة كلاسيكية لتخليل فطر البورشيني
لتتبيل كيلوغرام واحد من فطر البورشيني، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- الماء – 1 لتر؛
- حبوب الفلفل الأسود – 4 حبات؛
- بازلاء بالبهارات - 4 قطع؛
- ورق الغار – 3 أوراق؛
- القرنفل – 3 قطع؛
- خل 9% – 8 ملاعق كبيرة؛
- سكر حبيبي – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- ملح – ملعقتان صغيرتان
تعليمات:
- اغسل ونظف فطر البورشيني.
- قطّعها إلى قطع صغيرة.
- ضع المكونات في قدر، أضف لترًا من الماء، واتركها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة. أزل الرغوة من حين لآخر.
- ثم تخلص من الفطر المسلوق في مصفاة واشطفه.
- صب الماء في قدر منفصل وأضف المكونات المتبقية (الفلفل، ورق الغار، القرنفل، إلخ، انظر قائمة المكونات).
- يُغلى المزيج ثم يُسكب الفطر.
- اغلي جميع المكونات معًا لمدة 15 دقيقة.
- وزّع الفطر والتتبيلة المُحضّرة في برطمانات معقمة، ثم لفّ الأغطية وخزّنها في مكان بارد.
اقرأ المزيد عن كيفية طهي فطر البورشيني في المقال.كيفية طهي فطر البورشيني وما إذا كان ذلك ضرورياً: كم من الوقت حتى ينضج، طازج، مجمد
مع الفجل
يضفي الفجل الحار نكهة مميزة على فطر البورشيني المخلل، ولهذا السبب تحظى الوصفة بشعبية كبيرة بين العديد من ربات البيوت.
مكونات:
- الفطر – 1 كجم؛
- الماء – 1 لتر؛
- أوراق الفجل الحار – 4-6 قطع؛
- ملح – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- سكر حبيبي – ملعقة كبيرة واحدة؛
- القرنفل – 3 قطع؛
- فلفل أسود في قدر – 3 حبات؛
- ورق الغار – ورقتان؛
- الثوم – 4 فصوص؛
- الشبت – 1-2 مظلة؛
- الخل – ملعقة صغيرة واحدة 70% أو 7 ملاعق صغيرة 9%.
يجب تحضير الفطر مسبقاً وتقطيعه إلى قطع ذات حجم مناسب.
تعليمات:
- غطي فطر البورشيني بالماء واطبخيه لمدة 30 دقيقة.
- اغلي الماء، ثم أضف جميع التوابل والسكر والملح والشبت والفجل الحار والثوم.
- يُغلى المزيج لمدة 15 دقيقة، ثم يُضاف الخل.
- يُغلى لمدة 3-5 دقائق.
- ضع الفطر في برطمانات معقمة، واسكب التتبيلة، ثم لفها.
- بعد التبريد، يُحفظ في مكان بارد.
مع التوابل
تضفي التوابل على الفطر المتبل رائحة مميزة وتبرز مذاقه الرائع.
لتحضير كيلوغرام واحد من الفطر المسلوق مسبقًا، ستحتاج إلى:
- ماء – 0.5 لتر؛
- خل 9% – 90 مل؛
- سكر – ملعقة كبيرة واحدة؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة؛
التوابل:
- ورق الغار – 3 أوراق؛
- القرنفل – 3 قطع؛
- حبوب الفلفل الأسود – 9 حبات؛
- قرفة – عود واحد؛
- الهيل – 5 حبات؛
- بذور الخردل – ملعقة صغيرة واحدة؛
- بذور الشبت – ملعقة صغيرة واحدة؛
تعليمات:
- يتم أولاً سلق الفطر في ماء مغلي مملح لمدة 5 دقائق، ثم يتم تغيير الماء وزيادة وقت الطهي إلى 10 دقائق.
- في قدر منفصل، اغلي سائل التتبيلة، وأضف جميع المكونات باستثناء الخل.
- بعد 5 دقائق، يمكنك سكب الخل، وإضافة الفطر، وطهيه لمدة 15 دقيقة أخرى.
- ضع فطر البورشيني في برطمانات معقمة واسكب التتبيلة.
- لفّ البرطمانات ذات الأغطية، واقلبها، وغطّها بقطعة قماش دافئة.
ست وصفات لتخليل فطر البورشيني بالخل لفصل الشتاء بدون تعقيم
دعونا نلقي نظرة على خيارات تخليل فطر البورشيني بدون تعقيم.
مع القرنفل والبصل
مكونات:
- فطر مسلوق – 1 كجم؛
- الماء – 1 لتر؛
- سكر حبيبي – ملعقة كبيرة واحدة؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة؛
- ورق الغار – 3 أوراق؛
- بصلة – قطعة واحدة؛
- بازلاء بالبهارات - 5 قطع؛
- حبوب الفلفل الأسود – 9 حبات؛
- القرنفل – 3 قطع؛
- خل 9% – 70 مل.
تعليمات:
- اسلقي الفطر لمدة 20 دقيقة في ماء مملح.
- صب الماء في مقلاة مطلية بالمينا، وأضف جميع التوابل باستثناء الخل، واتركها تغلي لمدة 5 دقائق.
- أضيفي الخل والفطر، واطبخي لمدة 15 دقيقة أخرى.
- ضع البصل المقطع إلى أنصاف حلقات في البرطمانات، وأضف الفطر، ثم اسكب التتبيلة المغلية.
- قم بلفها، واتركها تبرد، ثم ضعها في القبو للتخزين.
مع القرفة
تضفي القرفة الموجودة في التتبيلة على الفطر مذاقاً غير عادي ولاذع للغاية.
مكونات:
- فطر البورشيني – 1 كجم؛
- ماء – 500 مل؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة؛
- خل 9% – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- ورق الغار – ورقتان؛
- قرفة – عود واحد؛
- قرنفل – 5 حبات؛
- حبوب الفلفل الأسود – 7 حبات
تعليمات:
- قشّر الفطر واغليه لمدة 15-20 دقيقة في الماء المملح.
- صفّي المكونات في مصفاة، املئي المقلاة بالماء للتتبيل، أضيفي جميع المكونات، واتركيها حتى تغلي.
- ضع الفطر في التتبيلة واطبخه لمدة 15 دقيقة.
- قم بتعقيم البرطمانات، وضع فطر البورشيني فيها، ثم اسكب التتبيلة.
- لفّها، واتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم خزّنها في مكان بارد. يمكن أن تدوم صلاحية هذه الفطريات لمدة تصل إلى سنتين.
مع الخضراوات
ينتج عن تتبيل فطر البورشيني بالأعشاب نكهة غنية وحارة لا تطغى على رائحة الفطر، بل تعززها.
مكونات:
- ثوم؛
- جذر وأوراق الفجل الحار؛
- مظلات الشبت؛
- أوراق الكشمش، أوراق الكرز.
يتم أخذ جميع المكونات بناءً على كمية التتبيلة وحجم البرطمانات؛ وسيتم وضعها بين طبقات الفطر، لذلك تحدد كل ربة منزل الكمية التي تناسبها.
ماء مالح:
- الماء – 1 لتر؛
- سكر حبيبي – ملعقتان كبيرتان؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة؛
- الفلفل الأسود – 8 حبات بازلاء؛
- خل 9% – ملعقتان كبيرتان
تعليمات:
- يتم غسل الفطر وتقطيعه إلى مكعبات.
- غطّي الطبق بالماء واتركيه على نار هادئة في ماء مملح قليلاً لمدة ساعة. أزيلي أي رغوة تظهر بين الحين والآخر.
- صب الماء في قدر منفصل، ثم أضف الملح والسكر والفلفل وورق الغار. بعد 10 دقائق من الغليان، أضف الخل، واترك التتبيلة حتى تغلي، ثم ارفعها عن النار.
- تُسلق جميع الخضراوات في الماء المغلي. ويُقطع الثوم وجذر الفجل إلى شرائح رقيقة.
- ضع ورقة خضراء، وفجل حار، وثوم، وغصن من الشبت في قاع المرطبان، ثم ضع فوقها الفطر. استمر في وضع طبقات متتالية.
- يتم ملء البرطمان حتى الكتفين، وتغطى محتوياته بالكامل بالتتبيلة، ثم يتم عمل عدة ثقوب بعصا خشبية لإخراج كل الهواء، ويتم لف البرطمانات ووضعها في مكان بارد للتخزين بعد أن تبرد تمامًا.
مع الجزر والبصل
يُعد الجزر والبصل إضافة رائعة لفطر البورشيني عند تخليلهما؛ ويمكن استخدام هذا الطبق كسلطة كاملة في فصل الشتاء.
مكونات:
فطر بورسيني مسلوق – 1 كجم
- خل 9% – 60 مل؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة؛
- الفلفل الأسود – 4 حبات بازلاء؛
- جزر – قطعة واحدة؛
- بصلة - قطعة واحدة؛
- ورق الغار – ورقتان؛
- الماء – 1 لتر
تعليمات:
- يتم سلق الفطر في ماءين لمدة 10 دقائق بعد السلق.
- صب الماء في قدر، وأضف الملح والفلفل والخل وورق الغار.
- أضيفي الجزر والبصل المفرومين ناعماً على شكل حلقات نصفية. اطهي لمدة 7 دقائق.
- أضيفي الفطر إلى التتبيلة واطبخيه لمدة 10 دقائق أخرى.
- يتم وضع الفطر في مرطبانات معقمة، وملؤها بالتتبيلة ثم لفها.
- يُترك ليبرد في درجة حرارة الغرفة ويُخزن في مكان بارد.
مع الثوم والزيت النباتي
مكونات:
- الفطر – 1 كجم؛
- ماء – 200 مل؛
- خل 9% - 100 مل؛
- سكر – ملعقة صغيرة واحدة؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة؛
- ورق الغار – 3 أوراق؛
- القرنفل – 6 حبات؛
- خردل جاف – حسب الرغبة؛
- حبوب الفلفل الأسود – 4 حبات؛
- بصل – 4 قطع؛
- ثوم – رأس واحد؛
- زيت نباتي – ملعقة كبيرة واحدة
تعليمات:
- نظف الفطر، واشطفه، وانقعه لمدة 40 دقيقة.
- قطّعها إلى مكعبات، وضعها في قدر مع الماء، واطبخها حتى الغليان.
- بمجرد أن يغلي المزيج، أضيفي الملح وورق الغار والخردل والفلفل والقرنفل. اطبخي لمدة 60 دقيقة.
- ضع الماء في قدر آخر واتركه حتى يغلي، ثم أضف جميع التوابل (الملح والسكر والخل). بمجرد أن يغلي، أطفئ النار.
- ضع الثوم والبصل المفرومين في أنصاف حلقات داخل برطمانات معقمة، وأضف الفطر فوقها، ثم اسكب التتبيلة الساخنة فوقها.
- تُضاف ملعقة كبيرة من الزيت إلى كل برطمان، وبعد ذلك يتم لفها بأغطيتها.
- يُحفظ في مكان بارد بعد أن يبرد.
مع الجزر والفلفل الحلو
ومن الخيارات الأخرى لسلطة الشتاء تتبيل الفطر بالفلفل الحلو والجزر.
مكونات:
- فطر بورسيني مسلوق – 1 كجم؛
- ماء – 500 مل؛
- خل 9% – 90 مل؛
- جزر – 100 غرام؛
- فلفل رومي – قطعة واحدة؛
- سكر حبيبي – ملعقتان كبيرتان؛
- ملح – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- ورق الغار – 3 أوراق؛
- حبوب الفلفل الأسود – 8 حبات
تعليمات:
- يتم سلق الفطر لمدة 5 دقائق بعد السلق، ثم يتم تصفية الماء، ويتم سلق فطر البورشيني مرة ثانية لمدة 10 دقائق.
- يتم تقطيع الفلفل والجزر إلى شرائح رفيعة.
- في قدر، يُغلى الماء، ثم تُضاف التوابل والسكر والملح.
- بعد الغليان، أضيفي الجزر والفلفل والفطر بعد 5 دقائق.
- ضع الفطر في برطمانات معقمة واملأها بالتتبيلة.
وصفة خطوة بخطوة لتتبيل فطر البورشيني بخلاصة الخل.
يُستخدم مستخلص الخل بشكل أقل عند تخليل الفطر. ومع ذلك، فإن الكمية المستخدمة تجعل زجاجة واحدة تدوم لفترة طويلة جدًا. يكمن السر في استخدامه باعتدال واتباع الوصفة بدقة.
مكونات:
- فطر مسلوق – 1 كجم؛
- الماء – 1 لتر؛
- خلاصة الخل - ملعقة صغيرة واحدة
- سكر حبيبي – ملعقة كبيرة واحدة؛
- ملح – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- القرنفل – 3 قطع؛
- حبوب الفلفل الأسود – 5 حبات؛
- ورق الغار – ورقتان؛
- الثوم – 4 فصوص؛
- مظلة الشبت – قطعتان؛
- أوراق الفجل الحار 2-4 قطع.
تعليمات:
- اغسل الفطر ونظفه.
- قطع إلى قطع.
- اطبخي لمدة 30 دقيقة، مع إزالة الرغوة بشكل دوري.
- حضّر التتبيلة في قدر منفصل. أولاً، اغلي الماء ثم أضف جميع المكونات المذكورة، ولكن لا تضيف الخل بعد.
- أضيفي خلاصة الخل بعد مرور 15 دقيقة فقط. إذا لم تتوفر لديكِ خلاصة الخل، يمكنكِ استخدام 7 ملاعق صغيرة من خل بتركيز 9%. أصبح التتبيل جاهزاً الآن.
- بعد ذلك، يجب وضع الفطر في مرطبانات وتغطيته بالتتبيلة.
- لفّ الأغطية، واتركها تبرد، ثم خزّنها في مكان بارد.
طريقة تتبيل فطر البورشيني بدون خل: طريقتان مع تعليمات خطوة بخطوة
لا تتطلب جميع وصفات تخليل الفطر استخدام الخل. في بعض الأحيان يمكن استبداله بعصير الليمون أو حمض الستريك.
مع عصير الليمون
مكونات:
- فطر البورشيني – 1 كجم؛
- ملح – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- سكر حبيبي – ملعقة كبيرة واحدة؛
- الثوم – 4-5 فصوص؛
- الماء – 1.5 لتر؛
- ليمون – قطعتان
يمكنك أيضاً إضافة المكونات التالية إلى التتبيلة حسب الرغبة:
- حبوب الفلفل الأسود؛
- ورق الغار؛
- بذور الشبت؛
- جوزة الطيب؛
- زعتر؛
- بذور الخردل.
تعليمات:
- اغسل الفطر، ثم قطّعه واغليه لمدة 15 دقيقة.
- أضيفي جميع التوابل واطبخيها لمدة 5 دقائق أخرى.
- اعصر عصير ليمونتين وأضفه إلى التتبيلة المغلية، ثم أطفئ النار بعد 5 دقائق.
- ضع الفطر في البرطمانات، واسكب التتبيلة، ثم أغلق الأغطية بإحكام.
- اقلب جميع البرطمانات رأسًا على عقب وغطها بقطعة قماش دافئة.
الفطر المخلل بهذه الطريقة سيكون له عمر تخزين أقصر من الفطر المخلل بالخل.
مع حمض الستريك
مكونات:
- فطر البورشيني – 1 كجم؛
- الماء – 1 لتر؛
- حبوب الفلفل الأسود – 5 حبات؛
- حمض الستريك – 7 غرامات؛
- سكر حبيبي – 1.5 ملعقة كبيرة؛
- ملح – ملعقة كبيرة واحدة
تعليمات:
- تبدو الفطر الصغيرة ذات الحجم الموحد رائعة بشكل خاص في المرطبان. اشطفها واغليها مع ملعقة كبيرة من الملح لمدة 20-30 دقيقة.
- ضع الفطر في مصفاة واتركه يبرد.
- اغلي الماء في قدر، أضف التوابل والملح والسكر، واتركه حتى يغلي، ثم أضف حمض الستريك.
- بعد الغليان، يجب رفع التتبيلة عن النار.
- ضع الفطر في برطمانات معقمة، واسكب التتبيلة، ثم أغلقها بالأغطية.
- بعد أن تبرد، يجب وضعها في مكان بارد.
تقييمات ووصفات للفطر المخلل من المستخدمين
قبل التتبيل، أسلق الفطر لمدة 15 دقيقة ثم أصفي السائل (إذا أردت استخدامه في محلول التخليل، أحتفظ به في وعاء منفصل). لكل كيلوغرام من الفطر المسلوق، أضيف 450 غرامًا من الماء أو السائل - أجد أن هذه النسبة بين الفطر ومحلول التخليل مثالية.
بعد ذلك، أضيف لكل كيلوغرام من الخليط الناتج ما يلي:
- 14 غرام من الملح
- 7 غرامات من السكر
— 30 غرامًا من محلول حمضي بنسبة 6% (أستخدم خليطًا من حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك بنسبة 3:1)
- ورقتان من الغار، 5 فصوص من القرنفل، 10 حبات من البازلاء الحلوة، 10 حبات من الفلفل الأسود أو الأبيض، مظلة من الشبت.
(النسب تتناسب مع ذوقي في الوقت الحالي وقد تتغير)أغلي المكونات لمدة 15 دقيقة، ثم أزيل ورق الغار (لأنه مرّ)، وأضعها فورًا في مرطبانات مغسولة جيدًا، وأغلقها بأغطية مغسولة أيضًا بالماء المغلي. لا أعرف إن كان من الممكن حفظها في درجة حرارة الغرفة، لكنها تدوم لثلاث سنوات في الثلاجة دون أي مشاكل. لتسهيل الحسابات، أنشأتُ جدول بيانات أدخل فيه وزن الفطر المطبوخ، ثم أحصل على تفاصيل المكونات المتبقية.
من أبرز مزايا هذه التقنية دقة النتائج وتعقيم جميع المكونات. إذا لم يكن لديك ميزان مطبخ بعد، أنصحك بشدة باقتناء واحد، لأن "ملعقة كبيرة من الملح" مفهوم واسع جدًا.
املأ دلوًا من الفطر بالماء (بحيث يكون الفطر مخفيًا)
أضف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن وربع ملعقة صغيرة من حمض الستريك (هذا ضروري لمنع الفطر من تغيير لونه).
يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 5-10 دقائق تقريباً (حتى يستقر الفطر إلى حوالي 60% من حجمه الأصلي).
ثم اسكب السائل واترك الفطر ليبرد
في هذه الأثناء (أثناء تبريد الفطر) قم بتحضير المحلول الملحي (مجرد ملح في ماء مغلي) حسب ذوقك (بعض الناس يفضلونه أكثر ملوحة، والبعض الآخر لا يفضله).
بعد أن يبرد الفطر، انقله إلى مرطبانات واملأها بالمحلول الملحي.
الجميع
لا أحب الفطر المخلل بالخل. لقد كنت أفعل ذلك لسنوات، تمامًا كما علمتني حماتي. يمكنكِ تتبيل أي نوع من الفطر بهذه الطريقة.
اغسل الفطر وقطّعه إلى قطع صغيرة. لا أحب القطع الكبيرة التي يصعب قضمها.
صبّ الماء في قاع المقلاة بكمية كافية لتغطية القاع. حوالي نصف كوب، وربما أكثر قليلاً.
أضيفي الفطر المفروم. قلّبي جيداً لمنعه من الاحتراق. سيُفرز الفطر عصارة. اطهيه في هذه العصارة.
أطبخها لمدة ساعة من لحظة غليانها. يمكنكِ طهيها لفترة أطول أو أقصر، الأمر متروك لكِ.
الملح. تخيل أنك تطبخ حساءً، وليس فطرًا، في قدر. ستحتاج إلى إضافة ثلاثة أضعاف كمية الملح التي كنت ستضيفها لو كنت تملح الحساء في ذلك القدر.
التوابل. أضيف (إلى المقلاة) البهار الحلو، والبازلاء، وبعض حبات القرنفل، وورق الغار، والشبت. إذا كان لديكِ أزهار الخيمية، فهي الأفضل، ولكن إن لم يكن لديكِ، فالأعواد مناسبة أيضاً.
يمكنك وضع ما تشاء، أي شيء اعتدت عليه. أحياناً أضع حتى أوراق الكشمش.
الخل. أضيفه في نهاية الطهي. عليكِ تقدير كمية المشروب في القدر. ولكل لتر، أضيفي ملعقة صغيرة من خلاصة الخل. لن يكون طعمه حامضًا؛ بل إن البعض يضيف الخل إلى الوعاء.
اسكب الخليط في البرطمانات مع السائل. من الطبيعي أن يتبقى القليل من السائل.
التعقيم ضروري! هذا هو الشيء الوحيد الذي لا أمانع في تعقيمه.
فطر بورسلين متبل. صبّ ثلاثة لترات من الماء على عشرة كيلوغرامات من الفطر، وأضف 20 غرامًا من خلاصة الخل بتركيز 80%، و175 غرامًا من الملح. يُغلى المزيج لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة، ثم يُصفّى في مصفاة. ضع الفطر في مصفاة. ضعه في برميل وغطّيه بمزيج التتبيلة. (مكونات التتبيلة: ماء - 2 لتر، ملح - 400 غرام، خلاصة الخل - 60 غرام، حمض الستريك - 3 غرام، ورق غار - 10 أوراق، قرفة - 1 غرام، بهار حلو - 20 حبة، قرنفل - 15 برعمًا).
أفضل أنواع الفطر للتخليل هي فطر البورشيني، وفطر البوليطس الأسبن، وفطر البوليطس البتولا، وفطر الشانتريل، وفطر العسل. للتخليل، فرز الفطر حسب النوع والحجم. اقطع السيقان، وقشر فطر البوليطس. اشطفه جيدًا، مع تغيير الماء عدة مرات. ضع الفطر الطازج في قدر من المينا، وأضف الماء والملح وحمض الستريك أو حمض الطرطريك. اطبخه مع إزالة الرغوة من حين لآخر، حتى يبدأ الفطر بالترسب في القاع ويصبح المرق صافيًا. يجب طهي فطر البوليطس، وفطر البوليطس الأسبن، وفطر العسل، وفطر الشانتريل لمدة 7-8 دقائق، بينما يجب طهي فطر البورشيني وفطر البوليطس الأسبن لمدة 10 دقائق على الأقل. في نهاية الطهي، أضف خلاصة الخل بعد مزجها مع مرق الفطر.
