تُقدّم الغابات تشكيلة واسعة من الفطر، لكلٍّ منها سحره الخاص. على سبيل المثال، يُعتبر فطر الحليب المملح من أشهى المأكولات في العديد من المناطق. بينما يُمكن تناول فطر الشانتريل نيئًا، يتطلب فطر الحليب تحضيرًا مُطوّلًا قبل تناوله. في هذه المقالة، ستتعرّف على كيفية تحضير فطر الحليب بشكل صحيح، وما إذا كان يحتاج إلى النقع قبل التخليل.
المعالجة الأولية لفطر الحليب قبل التخليل
تتميز قبعات فطر الحليب بطبقة لزجة تلتصق بها بقايا الغابات المختلفة، ويتراكم الرمل بين الخياشيم. لذا، قبل تحضير فطر الحليب، يجب تنظيف سطح الفطر بالكامل. يمكن استخدام سكين لهذا الغرض، لكن فرشاة أسنان عادية تزيل البقايا بفعالية أكبر، مع العلم أن ذلك سيستغرق وقتًا أطول.
الخطوة التالية هي إزالة القشرة، وبالنسبة للفطر الأكبر سنًا، قصّ الخياشيم. لتسهيل ذلك، قصّ حواف القبعة قليلًا لأنها تنحني للداخل. باستخدام سكين، أزل أي مواد زائدة من الداخل، بدءًا من الساق وصولًا إلى القبعة.
ضع الفطر المحضر في وعاء منفصل واشطفه جيداً تحت الماء الجاري. يُفضل تقطيع الفطر الكبير إلى قطع لتوفير المساحة.
كيفية نقع فطر الحليب قبل التخليل
يحتوي فطر الحليب على كمية ضئيلة من المواد السامة، التي تُكسبه طعماً مراً وتسبب عسر الهضم عند تناوله نيئاً. لذا، يجب نقع فطر الحليب في ماء مملح قبل طهيه.
القواعد الأساسية للنقع
عند نقع فطر الحليب، يجب اتباع بعض القواعد:
- يجب أن تكون مدة النقع 48 ساعة على الأقل، مع تغيير الماء كل 12 ساعة.
- أضف الملح بمعدل لا يقل عن 20 غرامًا لكل لتر من الماء. لا تقلق بشأن زيادة الملح في فطر الحليب؛ فالملح الزائد سيزول بسهولة عند نقعه في الماء العذب.
- عند نقع فطر الحليب، استخدم أدوات خشبية أو مطلية بالمينا. فالألومنيوم، وخاصة الأنواع الرديئة منه، قد يطلق مواد سامة بعد ملامسته لفترة طويلة للملح وعصير الحليب.
- يُساعد استخدام الماء الدافئ في نقع الفطر على إزالة المرارة بسرعة أكبر، لكن ذلك يزيد من احتمالية تحول الفطر إلى حامض. لذا، يُنصح بتغيير الماء الدافئ بشكل متكرر أكثر من الماء البارد.
- يجب أن يغطي الماء فطر الحليب بالكامل حتى يتم تمليحه بالتساوي.
الطرق القديمة لنقع فطر الحليب
كان أجدادنا ينقعون فطر الحليب بطريقة مختلفة قليلاً. ونظرًا لصعوبة الحصول على مياه نظيفة، فليس من المستغرب استخدام المسطحات المائية الطبيعية للنقع. كان فطر الحليب يُنظف تنظيفًا أوليًا من الأغشية والخياشيم، ثم يوضع في أكياس منسوجة من نبات القراص. بعد ذلك، تُغمر هذه الأكياس في النهر، بعد تثبيتها من أحد طرفيها بشجرة على الضفة. وبعد ثلاثة أيام بالضبط، يصبح الفطر جاهزًا للاستخدام. وخلال هذه الفترة، كان التيار يجرف أي بقايا من الرواسب والرمال.
ما هي المدة اللازمة لنقع أنواع فطر الحليب المختلفة؟
تختلف أنواع فطر الحليب، ولكل نوع خصائصه ونكهته المميزة. كما أن نقع هذه الأنواع يتطلب طرقًا مختلفة.
فطر الحليب الأبيض
يُطلق على فطر الحليب الأبيض لقب ملك الفطر لكونه الأكثر أمانًا من نوعه، كما أنه يتميز بنكهة رائعة. يمكن نقع هذا الفطر لمدة تصل إلى 15 ساعة، وهي مدة كافية لإزالة المرارة ومعادلة السموم. يمكنك معرفة نضجه من خلال لون الماء: يتحول إلى اللون الداكن مع بقاء الماء صافيًا. كما يمكنك تذوق لب الفطر للتأكد من زوال المرارة.
فطر الحليب الأسود
يتميز فطر الحليب الأسود بلونه الفريد الذي لا يتغير حتى بعد نقعه لفترة طويلة. ويبقى الماء الذي يُنقع فيه داكنًا دائمًا. وهذا لا يعني بالضرورة أن الفطر سام. يُنصح بنقع فطر الحليب الأسود لمدة لا تقل عن 24 ساعة.
اقرأ المزيد عن فطر الحليب الأسود، وأين تجده، وكيفية طهيه في المقال.فطر الحليب الأسود: 22 صورة، وصف، ما إذا كان صالحًا للأكل أم لا، شكله وأين يمكن العثور عليه.
فطر الحليب
فطر الحليب نوع شديد المرارة، لذا يُنصح بنقعه لمدة 72 ساعة على الأقل. لا داعي للقلق إذا تحول لون الماء إلى الأحمر أثناء النقع؛ فهذا ناتج عن أكسدة عصارة الفطر اللبنية. بعد كل نقعة، سيصبح لون الماء أفتح تدريجيًا. بعد ثلاثة أيام، يمكنك تذوق فطر الحليب؛ وإذا لزم الأمر، يمكنك تركه في الماء لمدة 24 ساعة إضافية.
اقرأ المزيد عن أنواع أخرى من فطر الحليب وغيرها في المقالات:
فطر الحليب (قبعات الحليب): 67 نوعًا، صور، شكلها، وقت وكيفية جمعها، والغابات التي تنمو فيها؛
فطر أسبن ميلك كاب: الوصف، أكثر من 60 صورة، صالح للأكل، 10 أنواع فطر مشابهة؛
فطر الحليب الأصفر: أكثر من 20 صورة للفطر، وصفه، متى وأين يتم جمعه، فوائده وأضراره، وصفاته؛
فطر الحليب المجفف: أكثر من 30 صورة، مراجعات، وصف، أماكن وأوقات نموه، أنواع فطر مشابهة، وصفات/
كم من الوقت يجب نقع فطر الحليب قبل التخليل؟ نصائح وآراء من جامعي الفطر ذوي الخبرة.
ننقعها لمدة يومين إلى ثلاثة أيام مع تغيير الماء باستمرار. بعد النقعة الأولى، نقشرها ونغمرها بالماء النظيف مرة أخرى. بعد يومين، نملح فطر الحليب ونعصره. بعد يومين، يصبح جاهزًا للأكل، لكننا نضعه في خبز مع الشبت والثوم ورقائق الفجل الحار. إنه لذيذ. يُقدم مع حلقات البصل والقشدة الحامضة، أو مع البصل والزبدة. لا نقطع الفطر الصغير حتى يبدو جميلًا، ونقطع الكبير إلى شرائح. يسيل لعابي وأنا أكتب هذا. نحن نعصر فطر الحليب بأنفسنا الآن.
يتم نقع فطر الحليب في الماء البارد لمدة 3-4 أيام.
من الأفضل تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم: في الصباح، وبعد الظهر، وفي المساء، مع شطف الفطر تحت الماء البارد الجاري.
لكن إذا لم يتوفر لديك الوقت أو الفرصة لتغيير الماء باستمرار، يمكنك القيام بذلك مرة واحدة يوميًا. مع ذلك، تأكد من شطف الفطر جيدًا تحت الماء البارد الجاري، واستبدل الماء في الوعاء بالكامل.
إذا كان فطر الحليب صغيرًا، يكفي نقعه لمدة يومين قبل التخليل؛ أما بالنسبة للفطر الكبير، فيكفي نقعه لمدة أربعة أيام.
في اليوم الأول، يمكنك إضافة القليل من الملح إلى الماء للنقع (بحيث يكون للماء طعم مالح قليلاً)؛ سيؤدي النقع في هذا الماء لعدة ساعات إلى التخلص من جميع الديدان في الفطر (والتي غالباً ما تكون غير مرئية للعين، وفطر الحليب غني بالديدان).
قبل التخليل، يجب نقع فطر الحليب لإزالة المرارة الزائدة. انقعه لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، مع تغيير الماء عدة مرات في اليوم وشطفه باستمرار لإزالة الأوساخ والشوائب. بعد النقع، ضع الفطر في دلو أو قدر من المينا، ورش عليه ملحًا خشنًا، وفصوص ثوم مفرومة، وأوراق شبت، وأوراق وجذور فجل حار، ثم ضع ثقلًا فوقه. يصبح فطر الحليب المملح بهذه الطريقة جاهزًا للأكل خلال شهر. أما إذا قمت بسلق الفطر بعد نقعه ثم تمليحه، فسيكون جاهزًا خلال أسبوع. سيظل لونه أبيضًا وجميلًا، لكنه سيفقد نفس الرائحة والنكهة الغنية.
يحتوي فطر الحليب على سائل حليبي يمنحه طعماً مراً. لذلك، قبل التخليل، يجب نقعه جيداً لإزالة هذا السائل.
يعتمد وقت النقع على عدد مرات تغيير الماء. إذا كنت تغير الماء بشكل متكرر (عدة مرات في اليوم)، يكفي يوم أو يومين. أما إذا كنت تغيره بشكل أقل تكراراً، فيكفي ثلاثة أيام.
قبل التخليل، يجب نقع فطر الحليب في ماء بارد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، مع تغيير الماء مرة واحدة على الأقل يوميًا. انتبه لوزن الفطر (إذا كانت وصفة التخليل تتطلب ذلك)؛ فبعد النقع، سيزداد وزنه نتيجة امتصاصه للرطوبة.
أنقع فطر الحليب لمدة يومين على الأقل قبل التخليل لإزالة المرارة الناتجة عن عصارة الحليب. خلال هذين اليومين، أصفّي الماء وأستبدله بماء نظيف ثلاث مرات على الأقل. توجد وصفات عديدة لتخليل فطر الحليب، ولكل طاهٍ منزلي طريقته الخاصة.
أستخدم حوالي كوبين من الملح لكل دلو من فطر الحليب. أضع فطر الحليب المنقوع، بحيث يكون الجزء العلوي منه لأسفل، في مقلاة مينا، وأقطع الفطر الكبير إلى قطع. أرش طبقة من الفطر بالملح، ثم أضيف فصوص ثوم مقطعة، وحبوب فلفل أسود، وورقتي غار، وأوراق شبت. أكرر هذه العملية لكل طبقة. أضع ثقلاً فوق الفطر ليغطيه بالعصير. بعد أسبوع، أفرزه في مرطبانات، وأملأها بمحلول ملحي، وأغلقها بإحكام، وأخزنها في الثلاجة أو القبو.
