فطر الحليب الأسود: 22 صورة، وصف، هل هو صالح للأكل أم لا، شكله، وأماكن تواجده

كثير من جامعي الفطر، وخاصة المبتدئين، لديهم تحيز ضد فطر الحليب ويعتبرونه غير صالح للأكل. في الواقع، هو مفيد ولذيذ، إن لم يكن ألذ، من الفطر العادي، إذا عرفت أسرار تحضيره واستخدامه.

فطر الحليب الأسود (Lactarius necator): الوصف والصورة

يستطيع فطر الحليب الأسود الاختباء في العشب، وهو ما يسهله مظهره غير اللافت للنظر.

قبعة

الغطاء مسطح، ذو مركز منخفض وحواف مطوية ومُهدبة. قد يصل قطره إلى 20 سم، ولونه أخضر أو ​​بني، ويكون المركز أغمق من الحافة. ​​يصبح الجلد لزجًا عند ارتفاع رطوبة الهواء.

رجل

يبلغ طول الساق 8 سم وقطرها 3 سم. وهي أسطوانية الشكل، مدببة عند القاعدة. سطحها أملس ولونه مطابق للون الغطاء.

لب الورق

لبها فاتح اللون وهش للغاية. عند تقطيعها، يتحول لونها إلى الرمادي وتبدأ في إفراز سائل لاذع يشبه الحليب. هذه النكهة النفاذة تجعل فطر الحليب الأسود غير صالح للأكل وهو طازج.

عند طهيها، يتغير لون اللب إلى اللون الأرجواني، ويقل حجمه بشكل ملحوظ.

مسحوق الجراثيم

تتمثل الطبقة الحاملة للأبواغ في صفائح ذات لون كريمي تحتوي على أبواغ من نفس اللون.

اقرأ عن أنواع مختلفة من فطر الحليب في المقالفطر الحليب (قبعات الحليب): 67 نوعًا، صور، شكلها، وقت وكيفية جمعها، والغابات التي تنمو فيها.

أين ومتى ينمو فطر الحليب الأسود؟

نادراً ما ينمو فطر الحليب الأسود منفرداً، بل يشكل علاقة تكافلية مع أشجار البتولا، لذا يمكن العثور عليه في الغابات النفضية جيدة الإضاءة. وتنتشر أنواع كثيرة من هذا الفطر في المساحات المفتوحة وعلى طول الممرات.

يبدأ موسم الحصاد عادةً في منتصف يوليو، ويستمر الإثمار حتى أكتوبر. ويمكن حصاد أكبر كمية من فطر الحليب الأسود خلال الفترة من أغسطس إلى سبتمبر.

 

ما هي أنواع الفطر التي يمكن الخلط بينها وبين فطر الحليب الأسود، وكيفية التمييز بينهما؟

يوجد نوع مشابه لفطر الحليب الأسود، وغالبًا ما يتم الخلط بينهما. يُطلق عليه اسم "فطر الحليب الأسود" ويتميز بالخصائص التالية:

• لا يوجد شرابة على حافة القبعة.
• لون القبعة والساق أسود، ولا يوجد أي أثر للون الأخضر أو ​​البني، كما هو الحال في فطر الحليب.
• لا يحتوي هذا الفطر على عصارة حليبية، لذلك، على عكس فطر الحليب، يمكن أن يكون مليئًا بالديدان.

معرض صور لفطر قبعة الحليب السوداء

اقرأ المقالفطر روسولا: 37 نوعًا مع 253 صورة ووصف، وأماكن وأوقات نموها، وفوائدها وأضرارها.

هل فطر الحليب الأسود صالح للأكل أم لا؟

يُعتبر فطر الحليب الأسود صالحًا للأكل بشروط. لا يُنصح بتناوله طازجًا، وللتخلص من مرارته، يجب نقعه في الماء لفترة طويلة. مع ذلك، يُعدّ فطر الحليب عنصرًا أساسيًا في التخليل، ويُعتبر هذا الطبق من أشهى المأكولات في بعض المناطق.

فوائد وأضرار فطر الحليب الأسود

يُستخدم فطر الحليب الأسود على نطاق واسع في الطب الشعبي، إذ يُعتقد أنه يمتلك خصائص قوية مضادة للالتهابات. علاوة على ذلك، فإن تناول فطر الحليب المملح بشكل دوري يُساعد على:

• تقوية جهاز المناعة.
• الوقاية من تكوّن حصى الكلى.
• تعزيز صحة الكبد.

لكن فطر الحليب يُعتبر صالحًا للأكل بشروط، وذلك لسبب وجيه. فهو يحتوي على سم خطير يُسبب تسممًا حادًا للإنسان. لذا، لا يُؤكل هذا الفطر طازجًا أبدًا. كما أنه ممنوع تناوله للفئات التالية:

• للأطفال دون سن 12 عامًا.
• للنساء الحوامل والمرضعات.
• الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 65 عامًا.
• للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي.

من المهم أيضاً تذكر أن الفطر، مثل الإسفنج، يمتص السموم من البيئة. لذلك، يجب جمعه فقط في المناطق النظيفة بيئياً.

قواعد جمع فطر الحليب الأسود

ينمو فطر الحليب الأسود في عناقيد؛ وعند قطفه، يُفضّل اختيار الفطر الصغير. يتميز بسيقان قصيرة وقبعات محدبة. يُنصح بعدم قطف الفطر ذي القبعات التي يزيد طولها عن 18-20 سم، إذ يصبح مذاقه أقل وضوحًا، كما أن السيقان المجوفة تُؤثر سلبًا على جودة التخليل.

وصفات باستخدام فطر الحليب الأسود

يُستخدم فطر الحليب الأسود في التخليل، ولا يظهر مذاقه بالكامل في الأطباق الأخرى. أما فطر الحليب الطازج فهو غير صالح للأكل إطلاقاً بسبب عصارته اللبنية السامة.

طريقة تحضير فطر الحليب للطبخ

أولاً، اغسل الفطر جيداً تحت الماء الجاري لإزالة أي أوساخ أو رمال عالقة. ثم انقعه في ماء بارد لمدة ثلاثة أيام على الأقل للتخلص من مرارة العصير. غيّر الماء يومياً، أو أكثر من ذلك، ولكن ليس أقل.

فطر الحليب المخلل

يُعتبر الفطر المملح من أنجح طرق تحضير الفطر، إذ تُبرز هذه الطريقة نكهته الكاملة. وهناك طريقتان رئيسيتان للتمليح:

• انقع فطر الحليب لمدة 3-4 أيام في وعاء مينا (تجنب استخدام الأواني المجلفنة أو الألومنيوم). رتب الفطر بحيث يكون جانب القبعة لأسفل في طبقات، مع رش كل طبقة بالملح وتتبيلها بالأعشاب والتوابل المفضلة لديك. بمجرد امتلاء الوعاء، غطه بقطعة قماش قطنية وضع طبقًا ثقيلًا فوقه. من المفترض أن يبدأ العصير بالتدفق بعد 48 ساعة. إذا لم يحدث ذلك، زد الوزن وأضف القليل من الماء المالح إلى الفطر. اشطف قطعة القماش القطنية أو غيّرها كل ثلاثة أيام. مدة التخليل 40 يومًا. بعد هذه المدة، يصبح الفطر جاهزًا.
• ساخن. ضعي الفطر المغسول والمنقوع في قدر من المينا، وغطيه بالماء، واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. أضيفي القرنفل وورق الغار وحبوب البهار الحلو، واتركيه على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى. ثم ضعي الفطر في مرطبانات واسكبي المحلول فوقه، مع إزالة ورق الغار أولاً.

فطر الحليب المخلل

يتم غلي فطر الحليب المغسول في الماء لمدة 30 دقيقة، ثم يتم شطفه وتبريده.

حضّر التتبيلة بشكل منفصل. الكميات المذكورة مبنية على لتر واحد من الماء.

• ملح – ملعقة كبيرة واحدة
• سكر – ملعقة صغيرة واحدة
• ورق الغار – 3 قطع
• الفلفل الأسود – 10 حبات بازلاء.
• القرنفل – 2-3 حبات.
• خل 9% - 50 مل.

صبّ الماء في قدر، وأضف المكونات (باستثناء الخل) حسب الكمية، واتركها حتى تغلي، ثم خفّض الحرارة واتركها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة. أضف الخل قبل ثلاث دقائق من انتهاء الطهي. رصّ الفطر بإحكام في مرطبانات معقمة، واملأها بالتتبيلة الساخنة حتى الحافة، ثم أغلقها بإحكام.

فطر الحليب المقلي

على الرغم من أن فطر الحليب يستخدم في أغلب الأحيان للتخليل، إلا أنه يُقلى أحيانًا ويُقدم كطبق جانبي.

في الكريمة الحامضة

مكونات:

• فطر الحليب الأسود – 500 غرام
• كريمة حامضة – 350 مل.
• الشبت - ملعقة كبيرة مفرومة ناعماً
• ماء – 300 مل
• ملح – ملعقة صغيرة واحدة

خطوات الطبخ:

• يجب نقع الفطر جيداً، ثم تقطيعه إلى قطع متوسطة الحجم ووضعها في مقلاة ساخنة مسبقاً. يُقلى لمدة 5 دقائق على نار عالية مع التقليب المستمر.
• بعد ذلك، أضف الماء والملح واتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.
• يُخلط الشبت مع الكريمة الحامضة.
• بمجرد أن يتبخر الماء، أضيفي الصلصة إلى الفطر واتركيها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أخرى.

في الدقيق

مكونات:

• فطر الحليب الأسود – 500 غرام.
• ملح – ملعقة كبيرة
• بصل – 100 غرام
• زبدة – 50 غرام
• الطحين – 2-3 ملاعق كبيرة

طريقة التحضير:

• يتم تقطيع الفطر المنقوع مسبقاً وغليه لمدة 30 دقيقة.
• ضعها في مصفاة واشطفها.
• جففيها ثم غلفيها بالدقيق.
• ضعيها في مقلاة ساخنة مع الزيت واقليها لمدة 5 دقائق.
• أضيفي البصل المفروم واقليه لمدة 7 دقائق أخرى.

سيكون مذاقه ألذ إذا قمت بنقل الفطر إلى وعاء مقاوم للحرارة، ورشه بالشبت، وإضافة الزيت ووضعه في الفرن لمدة 10 دقائق.

كافيار فطر الحليب الأسود

مكونات:

• فطر الحليب الأسود – 2 كجم.
• بصل – 300 غرام.
• زيت نباتي – 14 ملعقة كبيرة
• ملح – 5 ملاعق صغيرة
• الفلفل المطحون – ملعقة صغيرة واحدة

طريقة التحضير:

• يتم غسل الفطر ونقعه لعدة ساعات.
• اطبخيها لمدة ساعة على نار هادئة.
• يتم وضعها في مصفاة وغسلها.
• افرمي البصل فرماً ناعماً واقليه في الزيت النباتي حتى يصبح لونه ذهبياً.
• يتم خلط الفطر والبصل.
• يُضاف الملح
• تُطحن الكتلة بالخلاط حتى تصبح ناعمة.
• يتم وضع الكافيار في مرطبانات معقمة.

حفظ فطر الحليب الأسود

مكونات:

• فطر الحليب الأسود – 1 كجم.
• بصلة – قطعة واحدة
• ورق الغار – قطعتان
• التوابل – ملعقة صغيرة واحدة
• خل 9% - ملعقتان كبيرتان

طريقة التحضير:

• انقع فطر الحليب واغليه لمدة 5 دقائق في ماء مملح.
• ضعيها في مصفاة، واتركي السائل يتصفى، ثم اقليها في الزبدة لمدة 15 دقيقة تحت غطاء مغلق على نار هادئة.
• أضيفي الملح والبصل والتوابل واتركيها على نار هادئة لمدة 60 دقيقة أخرى.
• أضيفي الخل قبل ثلاث دقائق من انتهاء الطهي.
• ضعها في برطمانات، ولفها، وضعها مع وضع الأغطية لأسفل تحت بطانية.
• بعد مرور 48 ساعة، يمكنك إعادة تعقيم الفطر لزيادة مدة صلاحيته.

كيفية الحفاظ على فطر الحليب الأسود طازجاً

إذا جمعت كمية كبيرة من الفطر الطازج، يمكنك تجميدها لفصل الشتاء. هناك طريقتان للقيام بذلك:

1. اسلقي الفطر المقشر لمدة 40 دقيقة، ثم اتركيه ليبرد. ضعيه في أكياس وخزنيه في المجمد.
2. نظف الفطر من الحطام والرمل، واشطفه، وقطعه، وأزل آثار الديدان، وقسمه إلى عبوات مقسمة وضعها في المجمد.

مراجعات فطر الحليب الأسود

بالأمس جمعنا ثلاث سلال من الفطر الأسود، ونقعناها في الماء البارد، ثم قمتُ في المنزل بسلقها في ثلاث دفعات من الماء، ثمّ أضفتُ إليها الملح والثوم والشبت في قدر، ولكن ماذا أفعل بالباقي؟ يقولون إنهم لم ينقعوها في الماضي، بل وضعوها في نهر تحت الماء الجاري لمدة أسبوع، ثم ربطوها بأوزان وخزنوها في القبو لفصل الشتاء! شاركوا نصائحكم حول كيفية حفظ هذه الفطريات لفصل الشتاء.

مستخدم بارابان، موسكو، ميدفيدكوفو-سيرجيف بوساد، 13 سبتمبر 2008

ماذا نفعل بالباقي؟ بنفس طريقة الأول. هناك طريقتان لتخليل الفطر: بارد (بالنقع) وساخن (بالغلي).
على أي حال، فطر الحليب الأسود طبقٌ رائع! قبل التقديم، اشطف فطر الحليب الأسود المملح برفق بالشبت والثوم والزبيب، ثم رشّه بالبصل المغسول والمقطع إلى شرائح رفيعة. أضف إليه القليل من الكريمة الحامضة وقلّبه. اتركه لمدة نصف ساعة ثم قدّمه بارداً - إنه مقبلات مثالية.

يجب نقعها مع تغيير الماء - ويفضل عدة مرات في اليوم - ويجب أن يكون الماء باردًا. لهذا السبب نضعها تحت الماء الجاري. وإلا، فسيكون طعمها مرًا. بالمناسبة، جرب سلق بعضها وتخليلها، ثم قارن بينهما. ستجد أن الطعم مختلف تمامًا، ولكل شخص ذوقه الخاص.