فطر الحليب المجفف: أكثر من 30 صورة، مراجعات، وصف، أماكن وأوقات نموه، أنواع فطر مشابهة، وصفات

يُعرف غطاء الحليب المجفف باسم غطاء الحليب الأبيض. وهو ينتمي إلى الفصيلة الروسية (Russulaceae). يشبه في مظهره غطاء الحليب العادي، مع اختلاف واحد: غطاؤه جاف تمامًا.

وصف فطر الحليب الجاف أو فطر الحليب الأبيض (Russula delica)

يُعتبر فطر الحليب من الفطريات الكبيرة جداً؛ ويتغير لونه مع نضجه.

قبعة

قد يصل قطر قبعة الفطر إلى 30 سم، وهي مسطحة ومحدبة مع انخفاض صغير في المنتصف. حوافها منحنية قليلاً. الفطر الصغير أبيض اللون، لكنه يتحول إلى اللون البني مع تقدمه في العمر، وتظهر طبقة صدئة على سطحه. سطحه جاف.

رجل

ساق فطر الحليب بيضاء اللون، وتظهر عليها بقع بنية مستطيلة. وهو أسطواني الشكل، ويتسع عند القاعدة.

لب الورق

لبها أبيض، لحمي، وعصيري. رائحتها زكية وقوية.

سجلات

الأطباق بيضاء اللون، ضيقة ورقيقة نوعاً ما. وفي بعض الحالات، قد يكون لها لون أزرق مخضر أو ​​فيروزي.

مسحوق الجراثيم

قد يكون مسحوق الأبواغ كريميًا أو أبيض اللون.

أسماء أخرى لفطر الحليب المجفف

يُعرف فطر الحليب المجفف بعدة أسماء أخرى بين جامعي الفطر:

• روسك.
• فطر روسولا ممتاز.
• فطر الحليب المجفف.
• فطر روسولا لذيذ.

أين ومتى ينمو فطر الحليب المجفف؟

يمكن العثور على فطر الحليب المجفف في أي غابة تقريبًا، ولكنه يوجد غالبًا في الغابات النفضية أو المختلطة. وينمو في جميع أنحاء البلاد، ويفضل حواف الغابات والفسحات وجوانب الطرق، إلى جانب أشجار الحور والبتولا، وبشكل أقل شيوعًا، أشجار الصنوبر والتنوب.

فطر يشبه فطر الحليب المجفف

يمكن العثور على فطر الحليب المجفف في الغابة، لكن الأنواع المشابهة له شائعة. معظمها صالح للأكل بشروط، لذا لن يكون الخلط بينها مشكلة كبيرة. مع ذلك، من الأفضل معرفة خصائصها الرئيسية وسماتها المميزة.

فطر الحليب (Lactarius resimus)

نوع كلاسيكي من فطر الحليب. مثالي للتخليل والتمليح، ويحافظ على نكهته المقرمشة حتى بعد النقع والغلي لفترات طويلة.

وصف	صلاحية الطعام	التوزيع، موسم الحصاد	الاختلافات عن الجفاف
يتراوح قطر القبعة بين 5 و20 سم، وقشرتها رطبة، صفراء أو بيضاء حليبية. سطحها ذو حلقات متحدة المركز. يصل ارتفاع الساق إلى 7 سم ولونه أصفر.	صالحة للأكل بشروط	يفضل الغابات النفضية أو المختلطة ذات الغطاء النباتي السفلي من أشجار البتولا والزيزفون. ويحدث الإثمار من يوليو إلى سبتمبر.	الفرق الرئيسي هو الجلد الرطب وعدم وجود عصارة حليبية.

معرض صور لفطر الحليب الحقيقي

اقرأ عن أنواع أخرى من فطر الحليب في المقالات التالية:

فطر الحليب (قبعات الحليب): 67 نوعًا، صور، شكلها، وقت وكيفية جمعها، والغابات التي تنمو فيها؛

فطر الحليب الأسود: 22 صورة، وصف، هل هو صالح للأكل أم لا، شكله، وأماكن تواجده؛

فطر حليب الحور (Aspen milk cap): الوصف، أكثر من 60 صورة، هل هو صالح للأكل، 10 أنواع فطر مشابهة.

فطر الكمان (Lactarius vellereus)

ينمو الفطر في مجموعات في كل من الغابات الصنوبرية والغابات النفضية.

وصف	صلاحية الطعام	التوزيع، موسم الحصاد	الاختلافات عن الجفاف
يصل قطر غطاء الرأس إلى 26 سم، ويتراوح شكله بين المحدب والقمعي. الجلد أبيض اللون، والسطح مغطى بشعيرات دقيقة. قد يكون اللون مصفرًا أو بنيًا محمرًا مع بقع صفراء باهتة.	صالحة للأكل بشروط، وتستخدم في الطعام بعد نقعها.	ينمو في الغابات الصنوبرية والمتساقطة الأوراق، وتستمر فترة الإثمار من منتصف يوليو إلى سبتمبر.	يختلف لون القبعة؛ أما الخياشيم فلها لون أخضر أو ​​أصفر.

معرض صور الكمان

غطاء الحليب الأخضر المصفح (Russula chloroides)

فطر صالح للأكل يستخدم على نطاق واسع في الطبخ. السمة المميزة له هي اللون الأخضر لخياشيمه.

وصف	صلاحية الطعام	التوزيع، موسم الحصاد	الاختلافات عن الجفاف
يبلغ قطر القبعة من 5 إلى 15 سم، ولونها أصفر مغري، وتظهر عليها بقع صدئة مع مرور الوقت. قشرتها جافة. أما الساق فيصل طولها إلى 7 سم، ولونها أبيض، وقد يكون لها مسحة خضراء.	صالحة للأكل	تنتشر هذه الشجرة على نطاق واسع في الغابات المختلطة والمتساقطة الأوراق، وتفضل المناطق الظليلة. وتنمو من يوليو إلى سبتمبر.	قد يكون للخياشيم الموجودة على الجزء الخلفي من القبعة لون أخضر باهت.

معرض صور غطاء زجاجة الحليب الأخضر السادة

روسولا بريفيبس

يفضل هذا الفطر النمو في الغابات الدافئة ونادراً ما يوجد في روسيا.

وصف	صلاحية الطعام	التوزيع، موسم الحصاد	الاختلافات عن الجفاف
يتراوح قطر القبعة بين 7 و 30 سم، وهي بيضاء اللون، وتتحول إلى اللون البني المصفر مع مرور الوقت. ويبلغ طول الساق من 3 إلى 8 سم.	صالحة للأكل، ومناسبة للتخليل.	يفضل الغابات الرطبة في الجزء الأوروبي، وينمو بجوار الأشجار الصنوبرية.	توجد في الغابات الصنوبرية، ولها ساق قصيرة جداً.

معرض صور لـ Russula brevis

اقرأ عن أنواع مختلفة من فطر روسولا ومدى صلاحيتها للأكل في المقالات التالية:

30 نوعًا من فطر روسولا الصالح للأكل وغير الصالح للأكل + 8 أنواع سامة تشبهه، مع الكثير من الصور؛

فطر روسولا: 37 نوعًا مع 253 صورة ووصف، وأماكن وأوقات نموها، وفوائدها وأضرارها.

فطر روسولا سودوديليكا (Russula pseudodelica)

يتحمل الفطر الصقيع بشكل جيد للغاية، لذلك غالباً ما يوجد في الغابات حتى بعد بداية الطقس البارد.

وصف	صلاحية الطعام	التوزيع، موسم الحصاد	الاختلافات عن الجفاف
يبلغ قطر القبعة اللحمية 14 سم؛ ويكون سطحها لزجًا في الصغر، ثم يجف مع نضوج الفطر. لونها أبيض مصفر. أما الساق، فيصل ارتفاعها إلى 6 سم، وهي بيضاء وناعمة.	صالحة للأكل بشروط، ولا يمكن تناولها إلا بعد غليها.	نادراً ما يُصادف في شهري نوفمبر وديسمبر، ويفضل غابات البلوط.	الفطر الصغير له قبعة رطبة، ويختلف وقت إثماره.

معرض صور غطاء الحليب الأبيض المزيف

فولنوشكا الأبيض (Lactarius pubescens)

يمكن التعرف على هذا الفطر بسهولة من خلال وجود الزغيبات على سطحه، والتي يمكن أن تغطي ليس فقط القبعة، ولكن أيضًا الساق.

وصف	صلاحية الطعام	التوزيع، موسم الحصاد	الاختلافات عن الجفاف
يصل قطر القبعة إلى 8 سم، ويتراوح شكلها بين المنبطح والقمعي. حوافها أفتح لونًا من مركزها ولونها أبيض. سطحها مُغطى بشعيرات دقيقة. أما الساق، فيصل طولها إلى 4 سم، وهي ملساء ولونها مماثل للون القبعة.	صالحة للأكل بشروط. بعد التخليل، يتحول لونها إلى اللون البني.	ينمو هذا النبات في الغابات النفضية أو المختلطة بالقرب من أشجار البتولا. ويثمر من أغسطس إلى سبتمبر.	جلد لزج مغطى بزغب كثيف على السطح

معرض صور غطاء الحليب الأبيض

فوائد وأضرار فطر الحليب المجفف

يحتوي فطر الحليب المجفف على عدد كبير من العناصر الدقيقة والكبيرة المفيدة:

• الأحماض الأمينية؛
• البروتينات؛
• الفيتامينات.

نظراً لانخفاض سعراتها الحرارية، يمكن استخدام الفطر في النظام الغذائي. مع ذلك، من المهم التذكير بأن فطر الحليب، كغيره من أنواع الفطر، صعب الهضم. لذا، يُنصح بتناوله باعتدال لتجنب عسر الهضم.

كما لا يُنصح بتناول الفطر للنساء المرضعات والحوامل والأطفال دون سن 12 عامًا والأشخاص المصابين بأمراض الجهاز الهضمي المزمنة.

طعم فطر الحليب المجفف، وطريقة تحضيره، ووصفاته

على الرغم من رائحتها الزكية ولُبّها الطري، تفتقر فطر الحليب المجفف إلى نكهة مميزة. لذلك، تُستخدم كطبق مستقل، إما مملحة أو مخللة.

المعالجة الأولية

قبل طهي فطر الحليب المجفف، يجب معالجته. أولًا، أزيلي أي بقايا غابة من سطحه باستخدام إسفنجة وفرشاة. ثم اشطفي الفطر تحت الماء الجاري واغليه لمدة ٢٠ دقيقة. ينصح بعض جامعي الفطر بنقعه لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير الماء مرتين يوميًا.

طريقة طهي فطر الحليب المجفف

ضع الفطر المغسول في قدر مع ماء بارد وسخّنه على نار متوسطة. أضف الملح والتوابل حسب الرغبة. بهذه الطريقة، يمكن استخدام فطر الحليب المجفف في أطباق أخرى: السلطات، والشوربات، والأطباق الجانبية، وحتى الفطائر.

طريقة قلي فطر الحليب المجفف

ضعي الفطر المحضر في مقلاة ساخنة جداً، وقلّبيه باستمرار على نار عالية لبضع دقائق. ثم أضيفي البصل وقلّبيه لبضع دقائق أخرى. أخيراً، أضيفي صلصة الصويا أو الكريمة الحامضة واتركيه على نار هادئة لمدة 5-7 دقائق.

طريقة تخليل فطر الحليب المجفف

يكمن سر التخليل الرئيسي في التتبيلة الناجحة. لتحضيرها، ستحتاج إلى:

• لترين من الماء؛
• 250 مل من الخل؛
• 50 غرام من الملح؛
• 40 غرام من السكر؛
• أربع أوراق غار؛
• 5 فصوص من القرنفل؛
• 5-6 حبات فلفل أسود.

امزج جميع المكونات معًا واتركها حتى تغلي. أضف الفطر واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. ضع الفطر المجفف في مرطبانات وأحكم إغلاقها.

طريقة تخليل فطر الحليب المجفف

يمكن تمليح فطر الحليب المجفف بطريقتين رئيسيتين:

1. على المدى الطويل. تُوضع الفطر المُجهز بحيث يكون جانب القبعة لأسفل في وعاء مُجهز، ثم تُغطى بالملح وتُرتب في صفوف متبادلة. يُضاف الماء حتى تُغطى الطبقة الأخيرة تمامًا. بعد ذلك، يُوضع الوعاء في مكان دافئ، حيث تبدأ عملية التخمير. بعد أن تهدأ الرغوة، تُشطف الفطر، وتُوضع في مرطبانات، وتُغطى بمحلول ملحي بمعدل 40 غرامًا من الملح لكل لتر من الماء.
2. بسرعة. خذ أي توابل (ثوم، حبوب فلفل أسود، شبت، فجل حار، أوراق كشمش، إلخ)، أضفها إلى لتر من الماء، وأضف 40 غرامًا من الملح. صب المحلول الناتج فوق فطر الحليب الصغير المسلوق مسبقًا لمدة 20 دقيقة.

حفظ فطر الحليب المجفف

لحفظ فطر الحليب المجفف، قم أولاً بسلقه في ماء مملح قليلاً. ثم قم بتحضير التتبيلة:

• لتر واحد من الماء؛
• 25 غرام من الملح؛
• 20 غرام من السكر؛
• 60 مل من الخل.

تُخلط جميع المكونات وتُطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

تُوضع الفطر في مرطبانات معقمة، وتُغطى بالتتبيلة الساخنة، وتُحكم إغلاقها. تُقلب المرطبانات بعد الانتهاء، وتُغطى ببطانية دافئة، ويمكن حفظها في الثلاجة بعد 5 أيام.

كيفية تجفيف فطر الحليب

يجب تنظيف فطر الحليب جيداً قبل تجفيفه؛ فلا داعي لغسله. إزالة جميع الشوائب من سطح الفطر أمر صعب؛ لذا يُفضل استخدام فرشاة أسنان لهذه المهمة. بعد ذلك، يُعلق الفطر النظيف على خيط في الهواء الطلق.

فطر الحليب يكاد يخلو من السوائل، لذا يجف بسرعة نسبياً. مع ذلك، يمكنك تسريع العملية باستخدام الفرن. رتّب الفطر في طبقة واحدة وضعها في فرن مُسخّن مسبقاً على درجة حرارة ٥٠ درجة مئوية (١٢٢ درجة فهرنهايت)، مع التقليب من حين لآخر.

هام! يجب أن يبقى باب الفرن مفتوحاً دائماً!

كيفية تجميد فطر الحليب المجفف

من الأفضل تجميد فطر الحليب المطبوخ مسبقًا؛ بهذه الطريقة، سيشغل مساحة أقل، وستكون عملية الطهي بعد إذابته أسهل. اسلقي الفطر، ثم قطعيه إلى قطع، وضعيه في عبوات، وخزنيه في المجمد.

وصفات أخرى

فطر مقلي. لتحضير هذا الطبق، استخدمي قبعات الفطر. فطر الحليب مسلوق مسبقًا. لتحضير العجينة:

• بيضتان؛
• 100 غرام من الدقيق؛
• الفلفل والملح حسب الرغبة.

اخلطي البيض مع الدقيق وأضيفي التوابل. اغمسي الفطر في الخليط وضعيه في مقلاة ساخنة مع كمية وفيرة من الزيت. اقليه حتى يصبح ذهبي اللون. ارفعيه بملعقة مثقوبة لتصفية الزيت الزائد.

نصائح لربات البيوت من موقع Top.tomathouse.com

هناك عدة حيل لتحضير فطر الحليب الأبيض:

• إذا تبين أن الفطر مالح للغاية، يمكنك وضعه في الماء البارد لمدة 10 دقائق لإزالة الملح الزائد.
• لا يمكنك غسل فطر الحليب الأبيض بالماء الساخن أو الدافئ، وإلا سيتحول لونه إلى الأسود ويصبح شكله قبيحاً.
• غالباً ما يكون للفطر الطازج طعم مر قليلاً، يختفي بعد السلق.

مراجعات عن فطر الحليب الأبيض أو فطر الحليب المجفف

يبدو لي أن أسباب عدم شعبيته هي كالتالي:
1. الغالبية العظمى ببساطة لا تعرف نوع الفطر هذا.
2. تنمو دودة ديليكا في البداية تحت الأرض، لذلك عندما تصبح مرئية، تكون في معظم الحالات قديمة بشكل غير لائق أو مليئة بالديدان.
3. إنه متسخ للغاية، والأصعب تنظيفاً. حتى فطر حليب الأسبن أسهل بكثير في التنظيف.
4. الرائحة المعدنية غير المألوفة التي تشبه رائحة السمك تنفر الكثير من الناس.
٥. لا ينمو في كل مكان. عليك معرفة مكانه. على سبيل المثال، لم أجده بكميات كبيرة إلا هذا العام لأول مرة. لم يسبق له أن ظهر في أماكني المعتادة.

أتناوله دائماً عندما أجده. بودغروزدوك المملح ليس أسوأ من روسولا، وهو بالتأكيد أكثر قرمشة.
لسوء الحظ، في المناطق التي تكثر فيها أنواع الفطر مثل فطر البورشيني، وفطر حليب الزعفران، وفطر الزبدة، وغيرها، يكون فطر الحليب غير متوفر عمومًا. كما أن الوقت لا يكفي للقيام برحلة خاصة لقطفه.

قمت بتخليله لأول مرة هذا العام، وقد أُكل نصفه بالفعل. لذيذ.
زوجي لم يعد يأكل الفطر النبيل المخلل (لقد مل منه)، وماروسيا (القطة) كانت دائماً تلتهم فطر البودو (لن تأكله هذا العام)، ونحن دائماً نلتهم فطر الحليب المملح بهذه السهولة.

لا أعرف لماذا تصرّ على أن يكون فطر بودغروزدوك فطرًا مملحًا. الفطر المقلي رائع!

وبما أننا نتحدث عن فن الطهي، أود أن أشارككم بعض وصفات الأطباق التي تستخدم هذه الفطريات...

بطبيعة الحال، سأبدأ بالتخليل، لأن هذه الفطريات تُخلّل عمومًا بنفس طريقة فطر الحليب. ولكن هناك بعض الاختلافات...

إليكم رأي أحد الخبراء:
يقتبس

فطر الحليب المملح.

انقع الفطر في ماء بارد (أو الأفضل من ذلك كله، اشطفه تحت الماء الجاري - إذا كان يطفو في مجرى جبلي لمدة 24 ساعة، فلا داعي لتنظيفه). ​​نظفه بفرشاة (فرشاة الأسنان هي الأنسب للفطر الصغير). اسلقه لمدة 10-15 دقيقة في ماء مملح (عند التخييم، عادةً ما نغلي الفطر). اشطفه، ثم برده في ماء بارد (يصبح لون الفطر داكنًا عند تبريده في الماء الساخن). هناك خياران:

الخيار الأول: صب محلول ملحي بارد مُعد مسبقًا (توابل حسب الرغبة + حمض الستريك)، واتركه لبضع ساعات، وستكون الفطر جاهزة للأكل.

الخيار الثاني: للتخزين طويل الأمد. اسلقي الفطر واشطفيه بالطريقة الأولى، ثم ضعيه في طبقات في دلو (أو برميل حسب الكمية)، ورشّيه بالملح، وأضيفي القليل من الماء (لتغطية الفطر)، واتركيه في مكان دافئ لمدة يوم إلى ثلاثة أيام للتخمير. يكتمل التخمير عندما تتوقف الرغوة عن التكوّن. بعد ذلك، اشطفي الفطر مرة أخرى، ورتّبيه في مرطبانات (دلاء، براميل)، واسكبي عليه المحلول الملحي البارد المُحضّر مسبقًا. خزّنيه في مكان بارد.

تنتشر في المراجع وصفةٌ لتخليل فطر الحليب بالتبريد، أي دون سلقه مسبقًا. لكنني لستُ من مُحبي هذه الطريقة، أولًا لأنها تُشير غالبًا إلى تخليل فطر الحليب الحقيقي، وثانيًا لأنني تعلمتُ من تجربتي الشخصية أن التخليل بالتبريد لا يُجدي إلا إذا تم تخزين الفطر في درجة حرارة تتراوح بين 0 و3 درجات مئوية (32 إلى 36 درجة فهرنهايت). وإلا، فإنه يفقد قرمشته مع مرور الوقت ويصبح طريًا.

وأنا أثق بهذا الرأي.

لذلك، أقوم بالتمليح باستخدام الطريقة الساخنة وفقًا للخيار الثاني.

كل شيء كما أوصى به المختص. كمية الملح المطلوبة هي 40 غرامًا لكل كيلوغرام من الفطر. من السهل حسابها...

بعد التخمير، يتم التعبئة في عبوات

تُترك الفطر لتتبل لمدة أسبوع، وبعدها تصبح جاهزة للأكل. وهذا، بالمناسبة، ما يميز التمليح الساخن عن التمليح البارد.

لكن يمكن استخدام فطر الحليب لأكثر من مجرد التخليل...

كثيراً ما أسمع: "فطر الحليب مملح فقط. المقلي منه ليس لذيذاً، والمسلوق منه عديم الفائدة".

كما يقول المثل: "أيها السادة، ألا تحبون القطط؟ أنتم فقط لا تعرفون كيف تطبخونها!"

إليك خيار لاستخدام فطر الحليب في طبق.
أعتذر مسبقاً عن الصورة غير الواضحة - لقد التقطتها بكاميرا بسيطة، بدون فلاش (حسناً، هكذا ظهرت الصورة)...

ستحتاج إلى:
- فرخة
- كيلوغرام من الفطر النيء المسلوق (أو 30 دقيقة من سلق الفطر النيء في الماء المملح)
- البصل
- 5 فصوص من الثوم
- 200 غرام من القشدة الحامضة
- ملح، فلفل، ملعقتان صغيرتان من عصير الليمون، شبت، بقدونس، زيت نباتي

لنبدأ بالفطر.
قطّع الفطر إلى شرائح وضعها في مقلاة مفتوحة فوق زيت ساخن. سخّن الزيت على نار عالية.
يكمن سر نكهة الفطر في تحميصه جيداً. لذا، نقوم أولاً بتبخير كل الرطوبة من فطر الحليب، ثم نقليه جيداً في الزيت حتى يصبح ذهبي اللون ومطاطي القوام.

ثم أضيفي البصل، وقلّبيه قليلاً، ثم ضعي المقلاة التي تحتوي على الفطر جانباً.

والآن الدجاج.
أزيلي أكبر قدر ممكن من اللحم من الدجاجة، وانزعي الجلد، ثم قطعيها إلى قطع. ضعي ما تبقى من اللحم في المقلاة؛ يمكنكِ استخدام البقايا لصنع مرق للحساء (لكن هذا موضوع آخر).

ضعي اللحم في قدر مع زيت ساخن واقليه حتى يصبح لونه أبيض وعصيراً (ليس بالضرورة أن يصبح مقرمشاً، لأنه لا يزال على نار هادئة). بمجرد أن يتبخر معظم السائل، أضيفي الثوم المفروم (أو المهروس، حسب رغبتك) والفلفل.

قلّب المكونات واقليها لمدة دقيقة أخرى. ثم أضف الفطر والبصل فوقها.

أضيفي الماء والقشدة الحامضة وعصير الليمون، ثم أضيفي الملح، واتركي المزيج حتى يغلي، ثم خففي النار وغطي القدر. اتركيه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة أخرى.

قبل خمس دقائق من نضجها، أضيفي بعض الأعشاب (الشبت/البقدونس).

هذا كل شيء، باختصار. طبقنا جاهز!

يمكنك تناوله مع طبق جانبي، أو هكذا فقط... بدون طبق جانبي، يكون الفطر أكثر إشباعًا، طريًا ومطاطيًا، ومليئًا بالنكهة.

يمكنك أيضًا تجربة الفطر...

في الحقيقة، جاءتني فكرة تحضير طبق فطر بنكهة آسيوية من زجاجة صلصة صويا في الثلاجة. قلت لنفسي وأنا أغمس فطرًا مسلوقًا في صلصة الصويا وأتناول فطرًا طريًا: "لماذا لا؟"

بعد إخراج الفطر المسلوق مسبقًا من الصناديق، كان أول شيء فعلته هو تقطيعه "وفقًا للمعايير" - إلى مكعبات صغيرة.

لقد توصلتُ منذ زمنٍ طويل إلى قناعةٍ مفادها أن فطر الحليب وفطر روسولا يُمكن قليهما وتناولهما بشهية. كما توصلتُ إلى قناعةٍ أخرى مفادها أنه يجب قليهما في الزيت وأن الثوم ضروري. لذا، وضعنا قدرًا على النار، وسخّنا الزيت، وأضفنا الفطر إليه بسخاء...

15 دقيقة من القلي حتى الوصول إلى درجة "المطاطية" المفضلة لدي، ثم تفريغها في مصفاة لتصفية الزيت الزائد...

لاحظتُ مؤخراً أن البازلاء الخضراء تتناغم جيداً مع الفطر. ولا أحد يُنكر نكهة البصل الطازج في الفطر... ولإضفاء لمسة آسيوية، أضفتُ ملعقة كبيرة من معجون الفلفل الحار والكزبرة المطحونة، وبالطبع صلصة الصويا...

ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا...

معجون حار...

البصل، على شكل حلقات كبيرة...

هذا كل شيء، لا حاجة إلى أي شيء آخر...

اخلط المكونات وقدمها بسرعة!

هنا سأنهي موضوع الفطر مع فطر الحليب في الوقت الحالي، لكنني سأضيف إليه قدر الإمكان... آمل أن يكون هذا مفيدًا.

شهية طيبة!

كيفية طهي فطر الحليب الأبيض؟
ملخص: في منتدى الفطر السابق وبين معارفي الشخصية، ثمة لبسٌ مستمر حول كيفية التعامل مع فطر الحليب الأبيض. لذا، قررتُ إنشاء موضوعٍ حول هذا الأمر، خاصةً مع وفرة هذا الفطر هذا الموسم.

أولاً، معلومة مفيدة: فطر "قبعة الحليب البيضاء" ليس من فصيلة فطر الحليب، بل هو من جنس روسولا ديليكا، أو روسولا. لذا، يجب التعامل معه تماماً كأي فطر روسولا آخر. أو فطر الحور الرجراج، أو فطر البوليطس، أو فطر البورشيني - فقط لا تجففه.

وصفة خطوة بخطوة:
أولاً، عليك العثور عليها وتمييزها عن فطر "سكريبون" (الكمان). ليس من السهل العثور عليها: على سبيل المثال، شمال وشرق موسكو، لم أصادف هذه الفطريات بكميات تجارية طوال سنوات عديدة من الاستكشاف. ولكن في منطقة جنوب موسكو، فهي متوفرة دائمًا؛
إذن، ستحتاج إلى تنظيفه. الأمر ليس بالصعوبة التي يبدو عليها في البداية: كل ما تحتاجه هو إسفنجة من الصوف الفولاذي وسكين للتعامل مع دلو مليء بهؤلاء المشردين الذين يزحفون من تحت أنبوب التدفئة الرئيسي ليتقاتلوا على الرنجة المتعفنة في غضون 10-15 دقيقة. نعم، هذا هو شكل هذا الفطر تمامًا. إسفنجة الصوف الفولاذي ضرورية! "معدن ثقيل للأبد!" فهي تكشط الأوساخ، وتزيل الاصفرار الزائد، وتتيح لك كشط التربة من "القلب". يصعب القيام بذلك باستخدام إسفنجة عادية.
لا داعي للنقع! لا داعي لنقعها لعدة أيام مع تغيير الماء... فهذا لن يؤدي إلا إلى الضرر، لا تفعل ذلك أبدًا تحت أي ظرف من الظروف! عند العودة من الغابة، ما عليك سوى وضعها في وعاء من الماء، وتغيير الملابس، وغسل اليدين، ثم البدء بالتنظيف.
هذا كل ما في الأمر. ستحصل في النهاية على وعاء من الفطر المغسول، خالٍ من أي أوساخ أو شوائب (خاصةً "القلوب")، ولونه أصفر باهت. يمكنك فعل ما تشاء به؛ فهو متعدد الاستخدامات. فقط لا تتسرع في تقطيعه.

==============

حساء فطر الحليب
يُقطع الفطر فور إضافته إلى القدر. عند سلقه، يُنتج فطر الحليب مرقًا أصفرًا جميلًا وشهيًا، يشبه إلى حد كبير مرق فطر البورشيني. إنه لذيذ وغني، إلا إذا قمتَ بسلق ثلاث حبات من الفطر في دلو من الماء. كل ما عليك فعله هو إضافة البطاطس والجزر والمعكرونة والبصل والتوابل - أيًا كانت ما تفضله، فالخيار لك. بالنسبة لي، حساء الفطر المثالي (بغض النظر عن نوع الفطر) هو حساء الشعير اللؤلؤي. يجب سلقه بشكل منفصل مسبقًا، ثم شطفه، وإلا سيُسبب عكارة غير مرغوب فيها، ثم يُضاف إلى الحساء الجاهز. ستكون النتيجة النهائية فطرًا متماسكًا ومقرمشًا في الحساء وسائلًا عطريًا. جربه، لن تندم!

في المجمد
لا يوجد أسهل ولا أسرع من ذلك! اسلق الفطر لمدة 5-10 دقائق بعد الغليان، مع إضافة نصف الكمية التي تفضلها من الملح. ثم صفّه في مصفاة، واشطفه بماء بارد من الصنبور، وضعه في أكياس محكمة الإغلاق. ثم ضعه في المجمد. بعد إذابة الثلج، ستلاحظ الفرق بين فطر العام الماضي والفطر الذي قطفته للتو من الغابة. هذه الطريقة لا تقتصر على فطر الحليب فحسب، بل تشمل أنواعًا أخرى أيضًا، مثل فطر الروان الأرجواني، الذي ستراه قريبًا.

فطر الحليب المقلي
قطّعها فور إضافتها إلى المقلاة. من أفضل ما يُميّز فطر الحليب أنه يبقى متماسكًا حتى بعد السلق. يُمكنك قليه دون سلقه، لكن عليك حينها فصل الفطر إلى أنواع للقلي، وأخرى للتعليب، وثالثة للشوربة... لا، بالنسبة لي، هذه الطريقة غير مُجدية: أسلقه أولًا (عشر دقائق بعد السلق كافية)، ثم أُقرر ماذا أفعل به. أنصح الجميع بهذه الطريقة، حتى لا تُضطروا للمُعاناة حتى الثالثة صباحًا.

التمليح البارد (التخمير)
لا حاجة للسلق أو التقطيع! الأمر في غاية البساطة: رصّي الفطر، مع توجيه الشرائح للأعلى، مع قليل من الملح والتوابل (حسب اختيارك)، ثم رصّي طبقة أخرى، وهكذا حتى تصلي إلى أعلى الوعاء الذي ستُخلّلين فيه الفطر. لا تُضيفي الماء أبدًا! ضعي شيئًا ثقيلًا عليه واضغطي عليه جيدًا. في غضون يومين إلى ثلاثة أيام (حسب درجة الحرارة؛ كلما ارتفعت درجة الحرارة، كان التخليل أسرع)، سيُفرز الفطر عصارةً وتظهر فقاعات ملحوظة. بمجرد توقف الفقاعات، يكون الفطر جاهزًا. يُمكن نقله إلى مرطبانات فردية. يُفضّل إضافة ملعقة صغيرة من الزيت النباتي بعد النقل لمنع العفن. لا داعي لاستخدام مرطبانات معقمة أو أغطية محكمة الإغلاق.

التتبيل الكلاسيكي
عليك تقطيعها وطهيها على نار هادئة في كمية قليلة من الماء. تخلص من المنقوع الأول (أو استخدمه في الحساء). بعد ذلك، اتبع الخطوات المعتادة، مع وضع غطاء محكم الإغلاق. ستحصل في النهاية على فطر مقرمش أفضل قليلاً حتى من فطر روسولا مارش. ولكن أين يمكنك أن تجد هذه الكمية من فطر روسولا المتماسك والمغلق بإحكام؟ إذا كنت تعرف، فأرجو إخباري. سأكون ممتنًا.

متبل بالطماطم
طريقة رائعة وممتعة، تناسب جميع أنواع الفطر، بما في ذلك فطر العسل الخريفي الذي يوشك على الإزهار. تُحضّر تتبيلة غنية باستخدام معجون الطماطم، ويجب أن تكون كثيفة القوام، بقوام الكريمة الحامضة الخفيفة أو الكفير. تُغلى المكونات للمرة الثانية والأخيرة في هذه التتبيلة. تُضاف التوابل فورًا إلى القدر. باختصار، كل شيء قياسي في التتبيل، باستثناء طريقة الطهي. جربها، ستُعجبك!

فطر الحليب المجفف
لا تحاول حتى! لقد جربتُ ذلك مرةً واحدة، وكانت النتيجة كارثية. لن أدخل في التفاصيل، باختصار، انتهى كل شيء في سلة المهملات.

جربها، اكتشف! الفطر مثالي لذلك.