فطر البوليطس البتولا: 83 صورة، وصف، 9 أنواع في جداول، أماكن وأوقات التواجد، مراجعات + أنواع مشابهة

ينتشر فطر البوليطس (Boletus boletus) على نطاق واسع في روسيا، وكثيراً ما يُصادف أثناء البحث عن الفطر في الطبيعة. مع ذلك، قبل البدء بالبحث، من المهم معرفة أن هذا الفطر غير الضار يشبه أنواعاً أخرى كثيرة، لذا ينبغي على المبتدئين في جمع الفطر توخي الحذر الشديد. سنتناول هذا الموضوع بمزيد من التفصيل في المقال التالي.

فطر البوليطس (Birch boletus): وصف عام (جدول)

يُستمد اسم فطر البوليط البتولي من قدرته على تكوين فطريات جذرية مع جذور شجرة البتولا. يُخلط أحيانًا بينه وبين فطر البوليط الأسبن، ولكنه يختلف عنه في ساقه الأرفع وقبعته البنية. يُبين الجدول أدناه الخصائص الرئيسية لهذه الفطريات.

لافتة	وصف
قبعة	تكون العينات الصغيرة نصف كروية الشكل، ثم تصبح لاحقاً على شكل وسادة. ويتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الداكن. وقد يظهر عليها مسحة رمادية أو وردية.
رجل	يصل طول الساق إلى 15 سم، ويتراوح قطرها بين 1 و3 سم. وهي أسطوانية الشكل، وقد تتسع قليلاً عند القاعدة. ومع نضجها، يصبح قوامها قاسياً وليفياً. وعند قطعها، يتحول لون قاعدتها إلى الأزرق أو الأخضر.
لب الورق	لب الفطر أبيض اللون، وعند تقطيعه إما يبقى على حاله أو يتحول إلى اللون الوردي. وله رائحة زكية. ومع نضوج الفطر، يصبح لبه مائياً.
طبقة حاملة للأبواغ	تمتد الأنابيب الطويلة بسهولة من الغطاء، ويكون لونها أبيض في البداية، ثم يصبح رماديًا.
مسحوق الجراثيم	لون بني زيتوني.

أين يمكن العثور على فطر البوليطس

ينمو فطر البوليطس في الغابات المختلطة والنفضية بجانب أشجار البتولا والبلوط والحور والزان والقرنفل. يمكنك جمع سلة من الفطر في جميع غابات البتولا تقريبًا في أوراسيا وأمريكا الشمالية والجنوبية، وفي التندرا، وفي التندرا الحرجية. إذا كانت الغابة مكتظة بأشجار البتولا، فستجد أيضًا مجموعات كبيرة من الفطر. لا يحب فطر البوليطس الاختباء في العشب؛ فهو دائمًا ظاهر للعيان: في الفسحات، والوديان، وحواف الغابات، وعلى طول الفسحات والطرق.

متى يتم قطف فطر البوليطس

يعتمد توقيت ظهور فطر البوليطس على الظروف المناخية الإقليمية. يزدهر الفطر في الطقس الدافئ ونسبة معينة من الرطوبة، لذا يبلغ موسم الإثمار ذروته في أواخر الصيف وأوائل الخريف. في الطقس الجيد، يمكن حصاد الفطر حتى شهر نوفمبر. تنمو الثمار بسرعة كبيرة، إذ يتضاعف حجمها ثلاث مرات تقريبًا خلال 24 ساعة.

فترة نضج فطر البوليطس

يختلف وقت نضج فطر البوليطس باختلاف نوعه. من المتعارف عليه عمومًا أن قطف الفطر يبدأ في مايو ويستمر حتى نوفمبر. أما فطر البوليطس المستنقعي فلا يظهر إلا في سبتمبر، بينما يبدأ النوع الوردي بالظهور في أغسطس، أما النوع الشائع فيبدأ بالإزهار في أوائل يونيو.

كيفية حصاد فطر البوليطس بشكل صحيح

يُفضّل قطف فطر البوليطس في الصباح. مع أنّه من المتعارف عليه عمومًا تقطيع الفطر بسكين حاد، إلا أن جامعي الفطر ذوي الخبرة ينصحون بشدة بلفه من الأرض. هذا يقلل من خطر تلف الفطريات. تجنّب الوقوف في المنطقة لفترات طويلة، لأنّ ذلك يزيد من خطر موت الفطريات.

9 أنواع من فطر البوليطس مع وصف لها في جداول وصور

يوجد أكثر من 40 نوعًا من فطر البوليطس، وأكثرها شيوعًا موصوفة في الجدول أدناه.

بوليت البتولا الشائع (Leccinum scabrum)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
يتراوح قطر قبعة الفطر بين 5 و20 سم. ويتراوح لونه بين البني المحمر والأسود الرمادي. يصبح قشر الفطر لزجًا عند نضجه، وكذلك بعد المطر. ويتحول لون لبه الفاتح إلى الوردي أو الأزرق عند قطعه.	المنطقة المعتدلة في روسيا، غابات بها أشجار البتولا.	منتصف يوليو - سبتمبر.	فطر صالح للأكل ذو مذاق ممتاز.

معرض صور فطر البوليط الشائع في البتولا

فطر البوليط الأسود (Leccinum melaneum)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
فطر صغير ذو قبعة سوداء أو بنية يصل قطرها إلى 9 سم. الساق مغطى بحراشف صغيرة. اللب متماسك ويتحول لونه إلى الأزرق عند تقطيعه.	نادرًا ما يُعثر عليه، وينمو في غابات البتولا، وغابات الصنوبر، والمروج المستنقعية، والأعشاب الكثيفة.	أغسطس - نوفمبر.	صالح للأكل، لذيذ.

معرض صور فطر البوليط الأسود

بوليتوس المستنقعات، الأبيض (Leccinum holopus)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
غطاء الرأس نصف كروي الشكل ولا ينفتح بالكامل حتى في مرحلة البلوغ. لونه أبيض، لكن تظهر عليه حراشف رمادية لاحقًا. لحمه رخو.	ينمو في غابات البتولا المغمورة بالمياه، والغابات المظللة، ويحب المروج المستنقعية المغطاة بالطحالب.	منتصف يوليو - أكتوبر.	فطر صالح للأكل، لكن طعمه مائي أكثر.

معرض صور فطر البوليط الأبيض

بوليت البتولا الوردي (Léccinum oxydabile)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
يصل قطر القبعة إلى 15 سم، ولونها رمادي داكن، يكاد يكون أسود، مع عروق رخامية على سطحها. لبها متماسك ويتحول إلى اللون الوردي بعد التقطيع. ساقها طويلة ورفيعة، ويمكن أن تكون منحنية.	ينمو في غابات البتولا، ويحب الرطوبة العالية.	من يونيو إلى أكتوبر.	صالح للأكل.

معرض صور فطر البوليط الوردي

فطر البوليط الرمادي، فطر الزان (Leccinellum carpini)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
يصل قطر قبعة الفطر إلى 14 سم، وتكون حوافها ملتفة في البداية ثم تستقيم. لون القبعة بنيّ، وفي الطقس الممطر، يصبح قشرها لامعًا ويكتسب لونًا رماديًا. ومع نضوج الفطر، يبدأ قشره بالانكماش، كاشفًا عن لبّه عند الحواف.	ينمو في الغابات النفضية بالقرب من أشجار الحور والبندق والبتولا.	من يونيو إلى أكتوبر.	صالحة للأكل، لكنها غير مناسبة للتخزين. لحمها أكثر كثافة من لحم الفطر العادي.

معرض صور فطر البوليط الرمادي

بوليت البتولا هاردي (Leccinum durusculum)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
يتراوح قطر قبعة الفطر بين 6 و15 سم؛ وقد يكون مركز الفطر الناضج منخفضًا قليلاً. يتغير لونه باستمرار من البني الفاتح إلى درجات اللون الأصفر المائل للبني وحتى البني المحمر. لبه متماسك وكثيف، ويتحول لونه إلى الوردي عند انكسار القبعة، وإلى الأزرق أو الأخضر قرب قاعدة الساق.	الغابات النفضية والمختلطة.	يوليو - أكتوبر.	صالحة للأكل، لكن طعمها متوسط ​​ولُبّها كثيف للغاية.

معرض صور فطر البوليطس الصلب

اسوداد البتولا بوليت (Leccinum nigrescens)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
يتراوح قطر الغطاء بين 5 و 15 سم، والقشرة جافة وتتشقق مع مرور الوقت. لونها أصفر بني. أما اللب فهو أصفر، يتحول إلى اللون الأحمر عند تقطيعه، ثم يصبح داكناً.	توجد هذه الشجرة في منطقة القوقاز، وتنمو بجوار أشجار الزان والبلوط في المناطق الدافئة.	من يونيو إلى سبتمبر.	صالحة للأكل، وتصبح داكنة اللون عند تجفيفها.

معرض صور فطر البوليط البتولا

بوليت البتولا الرمادي الرمادي (Leccinum leucophaeum)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
على الرغم من اسمه، فإن قبعة الفطر بنية فاتحة. وقد استمد اسمه من طبقته الأنبوبية الرمادية الباهتة. أما الساق فهي فاتحة اللون، طويلة ورفيعة، ذات قشور متناثرة على سطحها. عند قطعها، يتحول لون اللب إلى الوردي، بينما يتحول لون القاعدة إلى الأخضر أو ​​الأزرق.	غابات مختلطة وغابات نفضية.	أغسطس - سبتمبر.	صالحة للأكل، لكن طعمها متوسط.

معرض صور فطر البوليط الرمادي اللون المصنوع من خشب البتولا

البتولا بوليت (Leccinum variicolor)

وصف	انتشار	موسم الحصاد	صلاحية الطعام
قبعة الفطر فاتحة اللون، لكن سطحها مُرقّط بخطوط رمادية. يتراوح قطرها بين 7 و12 سم. ويتنوع شكلها بين الكروي والوسادي. لبها فاتح اللون، ويتحول إلى اللون الوردي قليلاً عند تقطيعه. يتميز الفطر بمظهره المدمج، ونادراً ما يتجاوز طول ساقه 10-15 سم.	توجد هذه النبتة في أغلب الأحيان في المناطق الجنوبية من روسيا، وهي تفضل المناطق المستنقعية والفسحات المغطاة بالطحالب.	منتصف يونيو - أكتوبر.	ذوق رفيع.

معرض صور فطر البوليط البتولا

فطر البوليطس الكاذب

لا توجد أنواع سامة تشبه فطر البوليطس البتولا، بل أنواع زائفة فقط. لكن حتى هذه الأنواع قد تسبب عسر الهضم. هناك نوعان من الفطر يشبهان فطر البوليطس البتولا إلى حد كبير؛ دعونا نلقي نظرة عليهما.

فطر العفص (Tylopilus felleus)

يُعرف هذا الفطر أيضاً باسم فطر المرارة. قبعته كروية الشكل، ويتغير لونها من البيج إلى البني الداكن مع نموها. سطحها، على عكس فطر البوليط البتولا، خشن، ولا تتساقط شعيراتها حتى بعد صقلها.

الساق كثيفة للغاية، ومنتفخة بشدة عند القاعدة. وبدلاً من الحراشف، يحتوي سطحها على عروق تشبه الأوعية الدموية. بعد القطع، يكتسب الغلاف الأنبوبي لونًا أحمر. يشبه مظهرها فطر البوليطس، ولُبّها لاذع.

نادراً ما يكون الفطر مصاباً بالديدان بسبب طعم لحمه المر.

ينمو في الغابات الصنوبرية.

معرض صور فطر المرارة

اقرأ المزيد عن فطر المرارة، وكيفية تمييزه عن الفطر الجيد، وما إذا كان يمكن تناوله في المقال.فطر البورشيني الكاذب (فطر مر): أكثر من 20 صورة ووصف، وأنواع مشابهة، وكيفية التمييز بينه وبين الفطر الحقيقي..

فطر الفلفل، فطر الفلفل (Chalciporus piperatus)

يُوجد هذا الفطر غالبًا بالقرب من فطر البوليطس البتولا، حيث يُكوّن أيضًا جذورًا فطرية مع أشجار البتولا. قبعته بنية اللون، يصل قطرها إلى 6 سم. تتميز القبعة بلمعانها، مما يُضفي على الفطر مظهرًا مشابهًا لفطر البوليطس أو فطر الزبدة. قشرته مخملية وجافة. ساقه رفيعة وصفراء اللون. على عكس فطر البوليطس البتولا، لا يحتوي هذا الفطر على قشور. علاوة على ذلك، يحتوي فطر الفلفل على طبقة أنبوبية أسفل القبعة تُفرز سائلًا مُحمرًا عند الضغط عليها. لحمه مُرّ المذاق. الطبقة الحاملة للأبواغ حمراء اللون.

معرض صور فطر الفلفل

اقرأ عن فطر الزبدة في المقالات التالية:

15 نوعًا من فطر الزبدة صالحة للأكل و5 أنواع غير صالحة للأكل، وكيفية التمييز بينها من الصور، وهل توجد أنواع مشابهة، وما هي مخاطر التسمم بها؛

فوائد وأضرار فطر الزبدة، ومحتواه من السعرات الحرارية، واستخدامه في الطب الشعبي + وصفات.

قبعة الموت (أمانيتا phalloides)

ينتمي هذا الفطر إلى جنس الأمانيتا، ويُعتبر من أكثر أنواع الفطر سمية. وهو نادرٌ نوعاً ما، لكن فترة إثماره وموطنه تشبه تلك الخاصة بفطر البوليط البتولا، لذا قد يخلط بينه وبين فطر الموت الصغير لدى هواة جمع الفطر المبتدئين.

الغطاء مسطح محدب، فاتح اللون، ويصبح لونه داكناً مع مرور الوقت، ويكون وسطه أكثر وضوحاً.

من السمات المميزة وجود الخياشيم أسفل القبعة، وهي سمة تفتقر إليها فطريات البتولا. علاوة على ذلك، يوجد في قاعدة الفطر غلاف، نصفه مدفون في الأرض، ولا يظهر منه سوى "تنورة".

معرض صور قبعة الموت

كيفية التمييز بين فطر البوليطس البتولا وفطر البوليطس الحور الرجراج

ينتمي كل من فطر البوليطس الأسبن وفطر البوليطس البتولا إلى نفس الجنس، لذا فهما متشابهان للغاية في المظهر. ترد السمات المميزة في الجدول أدناه.

لافتة	فطر البتولا	فطر الأسبن
قبعة	بيج، بني أو بني فاتح.	برتقالي أو أحمر.
رجل	الساق طويلة ورفيعة، وقد تكون سميكة عند القاعدة. الحراشف كثيفة وكبيرة.	ساق قوية أسطوانية الشكل ذات حراشف صغيرة متناثرة.
لب الورق في موقع القطع	يتغير لون اللب قليلاً.	يتحول لون الجلد إلى الأزرق أو الأسود.

اقرأ المزيد عن فطر الحور الرجراج في المقالفطر الأسبن: 55 صورة للفطر، وصف له، هل هو صالح للأكل أم لا، أين ينمو، متى ينمو، فوائده وأضراره.

صلاحية فطر البوليطس للأكل وقيمته الغذائية

جميع أنواع فطر البوليطس صالحة للأكل، طالما لم يتم الإفراط في تناولها. وهي مثالية لمن يتبعون حمية غذائية نظراً لانخفاض سعراتها الحرارية.

يحتوي 100 غرام من فطر البوليطس الطازج على:

• 20 سعرة حرارية؛
• 5.1 غرام من الألياف؛
• 2.3 غرام من الكربوهيدرات؛
• 0.9 غرام من الدهون؛
• 90.1 غرام من الماء.

تركيب ومحتوى السعرات الحرارية لفطر البوليطس

يحتوي الفطر على 20 سعرة حرارية فقط لكل 100 غرام. كما يحتوي على:

• البوتاسيوم (حوالي 40% من القيمة اليومية)؛
• المنغنيز (37% من القيمة اليومية)؛
• الكالسيوم (حوالي 20٪ من الاحتياج اليومي)؛
• الصوديوم؛
• الفوسفور؛
• حديد؛
• المغنيسيوم.

الاستخدامات الطهوية للفطر البوليطس

يُستخدم فطر البوليطس على نطاق واسع في الطبخ. قبل الطهي، يُقشّر ويُغسل ويُسلق لفترة وجيزة. تشمل أشهر أطباق البوليطس ما يلي:

• شوربة كريمة؛
• جوليان؛
• لصق؛
• يخنة مع البطاطس والخضراوات؛
• فطر مطهو في الكريمة الحامضة؛
• الفطائر؛
• لفائف؛
• الصلصات.

يمكن إضافة فطر البوليطس إلى أنواع مختلفة من السلطات، ودمجه مع أنواع أخرى من الفطر، وجعله جزءًا من أي طبق جانبي معقد.

حصاد وتخزين فطر البوليطس

في أغلب الأحيان، يُملّح فطر البوليطس أو يُخلّل لتخزينه خلال فصل الشتاء. يمكنك اختيار أي وصفة؛ فالمخلل بالخل يدوم لفترة أطول. يجب معالجة فطر البوليطس خلال 24 ساعة من قطفه، ويفضل خلال 12 ساعة، خاصةً إذا كان سيُجمّد.

هناك طريقتان لتجميد الفطر:

• طازجة (كل ما عليك فعله هو تنظيفها من مخلفات الغابة وقطعها)؛
• مسلوق (يغسل، يقطع، ويسلق لمدة 20 دقيقة).

يمكن تجفيف الفطر إما طبيعياً في العلية أو أي مكان دافئ وجاف، أو في جهاز تجفيف خاص أو فرن. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، ويجب تقليب الفطر بشكل دوري أثناء عملية التجفيف.

فوائد وأضرار فطر البوليطس

يتمتع فطر البوليطس بالعديد من الخصائص المفيدة:

• التخلص من السموم؛
• التطهير؛
• دعم وظائف الكلى؛
• تقوية جهاز المناعة؛
• تناغم الجهاز العصبي؛
• تحسين وظائف الغدة الدرقية؛
• دعم الجهاز القلبي الوعائي.

بما أن فطر البوليطس خالٍ من السموم، فإنه لا يُشكل خطراً على الإنسان، إلا إذا تم تناوله بكميات كبيرة.

موانع الاستخدام

لا يمكن أن تسبب فطريات البتولا ضرراً إلا إذا تم الإفراط في تناولها، وتخضع لقيود أخرى معينة:

• أمراض الجهاز الهضمي المزمنة؛
• الحمل والرضاعة؛
• العمر حتى 14 سنة.

يعتبر الفطر من الأطعمة التي يصعب هضمها، لذا لا ينبغي الإفراط في تناوله.

كيفية زراعة فطر البوليطس في المنزل في حديقتك

إذا رغبت، يمكنك زراعة فطر البوليطس الخاص بك في حديقتك الخلفية. وبفضل إنتاجه الوفير، سيكون لديك ما يكفي من الفطر للاستهلاك الشخصي وللبيع.

يبدأ الزرع في أواخر الربيع أو أوائل الصيف. يمكن شراء الفطر من المتاجر، ولكن من الممكن أيضًا حصاده بنفسك، مع أن هذه ليست مهمة سهلة. يصعب فصل أبواغ فطر البوليط عن القبعة. بعد استخراجها، تُفرم وتوضع في الماء.

خوارزمية تحضير وزراعة الفطريات:

• تُضاف عبوة من الخميرة الجافة إلى الماء مع الأبواغ.
• بعد 7 أيام، تتم إزالة الرغوة ويتم تصريف المياه المتراكمة في المنتصف.
• يتم تخفيف الرواسب المتبقية بنسبة 1:100 بالماء النظيف.
• تم حفر جذور أشجار البتولا قليلاً.
• يُسكب السائل على الجذور، ثم يُغطى بالأوراق ويُسقى مرة أخرى.
• في الطقس الدافئ، ينبغي رشّ الفطريات بانتظام بالماء الدافئ بعد الظهر للحفاظ على مستوى الرطوبة المطلوب. يجب أن يكون الموقع المختار مظللاً جزئياً، بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.

إذا تمت زراعة الفطر باستخدام الميسيليوم، فإن خوارزمية العمل تكون كما يلي:

• يتم حفر 3-4 حفر بقطر 10 سم وعمق 20 سم حول شجرة البتولا.
• يتم وضع نشارة خشب البتولا في الأسفل، ثم يوضع دبال الغابة فوقها.
• يُسكب ثلث الكيس الذي يحتوي على الفطريات في الأعلى
• تُغطى الحفرة بالتربة وتُسقى بمعدل لتر واحد لكل عملية زراعة.
• توضع طبقة من القش في الأعلى، وفي فصل الشتاء يتم تغطية الفطريات بأغصان شجرة التنوب.
• من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن الفطريات ستبدأ في إنتاج الثمار بعد عام واحد فقط وستعيش لمدة 6 سنوات تقريبًا.

تقييمات جامعي الفطر لفطر البوليطس البتولا وطرق تحضيره

لذيذ جداً إذا لم يكن قديماً

أوه، فطر البوليط البتولي هو نوع آخر من الفطر المفضل لدي، بعد فطر البورشيني مباشرةً. إنه لذيذ للغاية، ويمكنك تحضير العديد من الأطباق الشهية به. يُطلق عليه البعض أسماءً أخرى - يسميه البعض فطر الليسينوم، ويسميه آخرون فطر الأبابكوم - ولكلٍّ ذوقه، لكنني أسميه فطر البوليط البتولي، وهو الاسم الصحيح، ولكن جميع هذه الأسماء صحيحة عمومًا عند استخدامها مع هذا الفطر. لذا لن تخطئ أبدًا.

تكثر فطريات البوليطس عادةً بعد المطر، لكنها لا تنمو إلا في الطقس الدافئ. فالمطر وحده لا يكفيها؛ بل تحتاج أيضًا إلى الشمس لامتصاص الرطوبة، وهذا ما يجعلها وفيرة. لقد جمعنا كمية هائلة منها في الخريف الماضي. هطلت أمطار غزيرة في أغسطس، ثم كان الجو دافئًا جدًا في سبتمبر. جمعنا أنواعًا مختلفة من الفطر. كلما ذهبنا إلى الغابة، كنا نجمع عدة دلاء من فطريات البوليطس، دلوين كبيرين سعة 15 لترًا، وكنا نأخذها دائمًا إلى المنزل.

لم نحصل على الكثير هذا العام؛ لم أقم حتى بتجميدها، بل قمت بقليها عدة مرات وتناولتها. فطر البوليطس لذيذ عندما يكون طازجًا ويسهل تمييزه؛ أما الأنواع النادرة فتكون داكنة اللون ولزجة. يمكن تجميد فطر البوليطس متوسط ​​الحجم جيدًا؛ يمكنك سلقه أو قليه أولًا، لا فرق، ثم تبريده ووضعه في المجمد.

الفطر الصغير من نوع البوليتوس رائع عند تخليله. لستُ من محبي الفطر المملح، لكن المخلل لذيذ. عادةً ما أقوم بتخليله: أسلقه قليلاً، ثم أضعه في مرطبانات ساخنة، وأضيف إليه ورق الغار، والقرنفل، وحبوب الفلفل الأسود، والشبت، والثوم، وأسكب عليه تتبيلة من الملح والخل. ثم أسكب زيت دوار الشمس فوقه ليساعده على التماسك. والنتيجة رائعة.

وإذا قمت بقليها مع الكريمة الحامضة والأعشاب، فستكون لذيذة للغاية؛ فهي تتناسب جيداً مع البطاطس، وأنا أحبها بشكل خاص مع المعكرونة. لذيذة جداً.

أمس قطفنا بعض فطر البوليطس

قررنا اليوم تحضيرها. وجدتُ وصفةً على الإنترنت. حضّرناها، والآن أتناولها وأكتب هذه الكلمات. سأخبركم كم كانت لذيذة، لذا قررتُ مشاركة هذه الوصفة مع الجميع.

فطر البوليطس المقلي (فطر البوليطس المقلي على الطريقة السيبيرية)

أودّ أن أعرّفكم على طبق روسي شهي، أو بالأحرى سيبيري: أوبابوك زاريوخا. أوبابوك هو الاسم الروسي الشائع لفطر البوليطس، وزاريوخا هو اسم مجموعة من الأطباق التي تشترك في طريقة طهي واحدة، وهي القلي في المقلاة. يُحضّر زاريوخا عادةً باللحم أو الكبد أو الفطر، وغالبًا ما يُضاف إليه البطاطس.
فطر البوليطس البوليطس هو فطر شائع جداً في سيبيريا. ويمكن استبداله بأنواع أخرى من الفطر الأنبوبي، مثل فطر البورشيني أو فطر الأسبن أو فطر الزبدة.

المكونات (لـ 2-4 حصص):

10-12 فطر بوليتوس متوسط ​​الحجم
5-6 حبات بطاطس متوسطة الحجم
بصلة متوسطة الحجم
5-6 ملاعق كبيرة من زيت دوار الشمس
ملح حسب الرغبة
بعض ريش البصل الأخضر

تحضير:

نقوم بتنظيف فطر البوليطس من مخلفات الغابة، ونغسله بالماء البارد، ثم نقطعه قطعاً متوسطة الحجم.
صب زيت دوار الشمس، ويفضل أن يكون غير مكرر، في مقلاة سميكة من الحديد الزهر (في حالة الضرورة، يمكنك استخدام مقلاة من الفولاذ أو الألومنيوم، ولكن يجب أن تكون سميكة أيضًا) (يمكن استبداله بزيت نباتي آخر، مثل زيت الذرة أو فول الصويا، ولكن ليس زيت الزيتون) وضع الفطر المقطع.
اقلي الفطر على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة مع التقليب المستمر. سيُفرز الفطر كمية كبيرة من الماء ويصبح مقرمشًا جدًا. إذا كنتِ ترغبين في أن يكون الفطر مطهوًا قليلًا، اقليه مع تغطية المقلاة؛ أما إذا كنتِ ترغبين في أن يكون مقرمشًا، اتركي الماء يتبخر. في كلتا الحالتين، قلّبي الفطر كل 5 دقائق على الأقل.
أثناء قلي الفطر، اغسل البطاطس وقشرها وقطعها إلى شرائح وضعها في الفطر.
مع التقليب المستمر، اقلي لمدة 20-30 دقيقة أخرى، حتى تنضج البطاطس تقريباً. أضيفي البصل المفروم.
أضيفي الملح. قلّبي. اقلي لمدة 5-10 دقائق أخرى. ارفعيها عن النار، ورشّي عليها البصل الأخضر المفروم ناعماً، وقدّميها فوراً في المقلاة، وليس في أطباق فردية.

يتناولون فطر البوليطس المقلي بالملاعق، حيث يغرفونه من مقلاة مشتركة. هذه الوصفة أصلية؛ هكذا كان يُحضّر فطر البوليطس، ولا يزال، في قرى سيبيريا. لإعادة تحضيره، ستحتاج إلى ثلاثة مكونات أساسية: فطر بوليطس بري، مقلاة سميكة من الحديد الزهر، وزيت دوار الشمس غير مكرر. عندها فقط ستتمكن من الاستمتاع الكامل بفطر البوليطس المقلي السيبيري.

فطر البوليطس المخلل
- 1 كجم من الفطر
- ملح - 40-50 غرام
— حمض الستريك — 0.3-0.4 غرام
- خل - 30 مل 9%
- أوراق الغار - 3
- بهار حلو وفلفل أسود - 6 حبات من كل منهما
اغسل الفطر المُجهز وقص الجذور على بُعد ٢-٣ سم من القبعة. اغسله جيدًا، ثم ضعه في وعاء طهي (الجذور والقبعات منفصلة)، وأضف إليه قليلًا من الماء والملح، واتركه على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر وإزالة أي رغوة. عندما يصبح المرق صافيًا، أضف التوابل وحمض الستريك وخل بنسبة ٩٪. يكتمل الطهي عندما يترسب الفطر في القاع ويصبح المحلول الملحي صافيًا. انقل الفطر المطبوخ والتتبيلة إلى مرطبانات. عقمها على درجة حرارة ١٠٠ درجة مئوية (٢١٢ درجة فهرنهايت): مرطبانات سعة ٠.٥ لتر - ٢٥ دقيقة، مرطبانات سعة ١ لتر - ٣٥ دقيقة.

اسلقي الفطر لمدة ٢٠ دقيقة، ثم صفّيه في مصفاة. حضّري التتبيلة. لكل لتر من الماء، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الرمل، و٤ ملاعق صغيرة من الملح، و٤ ملاعق صغيرة من خلاصة التوابل، و٥-٦ حبات من القرنفل، وورق غار. بمجرد أن تغلي التتبيلة، أضيفي الفطر واتركيه يغلي لمدة ١٠ دقائق. بعد ذلك، انقليه إلى مرطبانات معقمة مع محلول الملح، وأغلقيها بأغطية معدنية، واتركيها في مكان دافئ حتى تبرد.

أقوم بصنع "سوليانكا الفطر" منها وأضعها في مرطبانات.
لكل 2 كجم من الفطر - 0.5 كجم من البصل، 1 كجم من الطماطم، 0.5 كجم من الجزر.
اسلقي الفطر لمدة عشر دقائق مرتين (مع تغيير الماء)، ثم أضيفيه إلى القدر. أضيفي الجزر المفروم ناعماً، واتركيه على نار هادئة لمدة عشر دقائق، ثم أضيفي البصل، وأخيراً الطماطم. قلّبي المكونات باستمرار لمدة عشرين دقيقة على نار هادئة. أضيفي الملح والشبت والفلفل وورق الغار حسب الرغبة.
يمكنك تناوله مع البطاطس، أو كسلطة، أو استخدامه كصلصة لحساء الفطر.

لا تضع فطر الإسفنج في الماء؛ اغسله جيدًا حتى لا يمتص الماء، وإلا ستصبح قبعته، أو بالأحرى لبّه، لزجة. والدي ينظف هذا الفطر بعناية بقطعة قماش مبللة. يمكنك أيضًا تحضير حساء الفطر مع نودلز منزلية الصنع، وتجميده لفصل الشتاء، أو طهيه مع اللحم البقري (لذيذ! خاصة مع الكريمة)، كتبتُ وصفةً هنا، أو تجفيفه وقليه وحفظه في مرطبانات مع سكب القليل من الزيت عليه (احفظه في الثلاجة، وأضفه ببساطة إلى الأطباق الجانبية في الشتاء)، أو قليه مع البطاطس. أوه، ويمكنك أيضًا خبز فطائر الفطر. الخيارات كثيرة جدًا. استمتع!