كيفية تنظيف فطر البوليطس من أشجار الحور والبتولا: ما يجب فعله وكيفية معالجته بعد الحصاد وقبل الطهي

ينتمي فطر البوليطس الأسبن والبتولا إلى عائلة الفطر الإسفنجي، ويُعتبر من أجود أنواع الفطر. من مميزاته تعدد استخداماته، فهو ممتاز لجميع طرق الطهي: القلي، السلق، الطهي البطيء، والتتبيل. سنشرح لكم كيفية تحضير هذا الفطر للطهي لكي يكتسب نكهته الكاملة.

القيمة الغذائية لفطر البوليطس البتولا وفطر البوليطس الحور الرجراج

إنهم ينمون فطر الأسبن و فطر البوليطس البتولا توجد بشكل رئيسي في الغابات النفضية، وهي مطلوبة بشدة بين جامعي الفطر.

تحتوي هذه الفطريات القيّمة على كمية كبيرة من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة:

• الكالسيوم؛
• الفوسفور؛
• الصوديوم؛
• المنغنيز؛
• البوتاسيوم؛
• الحديد وغيره.

نسبة العناصر المفيدة:

• 36% بروتينات؛
• 5% دهون
• 23% ألياف؛
• 15% سكر.

البروتينات كاملة، أي أنها تُهضم بسهولة في فترة زمنية قصيرة. ويساعد محتواها على إزالة السموم من الجسم ويقلل من خطر الإصابة بأمراض الكلى.

كيفية تنظيف ومعالجة فطر البوليطس من أشجار الحور والبتولا بعد قطفه من الغابة

هذه الفطريات تحتاج إلى تنظيف دقيق. يُنصح بتنظيفها أولاً وهي لا تزال في الغابة. يجب إزالة أي بقايا من الغابة عن كل فطر. ثم، افحص وجود الديدان أو الأجزاء التالفة. إذا وُجدت، قم بتقليم هذه الأجزاء بسكين لمنع تلف الفطريات المحيطة بها في السلة.

قواعد عامة لمعالجة فطر البوليطس من أشجار الحور والبتولا قبل الطهي

بعد قطف الفطر، لا يُنصح بتخزينه لفترة طويلة. إذا لم تتمكن من معالجته في نفس اليوم، فضع فطر البوليطس المصنوع من خشب الحور والبتولا في الثلاجة طوال الليل. ليس من الضروري غسله دائمًا، وغالبًا ما تُستخدم المعالجة الجافة.

الأدوات المطلوبة للمعالجة

للمعالجة، ستحتاج إلى:

• سكين صغير وحاد يسهل إزالة المناطق التالفة والحطام؛
• استخدمي الإسفنج والمناشف الورقية لإزالة الأوساخ.

يمكن أخذ كل هذا معك إلى الغابة للتنظيف الأولي في الموقع نفسه.

هل من الضروري إزالة الطبقة الإسفنجية؟

الطبقة الإسفنجية الموجودة أسفل الغطاء صالحة للأكل. مع ذلك، قد توجد أحيانًا آثار حشرات مختلفة تحتها. لذا، يُنصح بإزالتها.

هل يحتاج فطر الأسبن إلى النقع، وكم من الوقت يحتاج؟

إذا كنت تخطط لقلي أو تخليل فطر الأسبن، فانقعه في ماء بارد مملح. غيّر الماء مرتين خلال العملية لإزالة أي مواد ضارة.

إذا كان سيتم تجفيفها أو تجميدها لاحقاً، فلا داعي لنقعها.

للتخلص من الديدان، يمكنك نقع الفطر لمدة ساعة في لتر واحد من الماء مع 40 غرامًا من الملح. تجنب نقعه طوال الليل، لأن قوامه الإسفنجي سيمتص السائل ويفقده نكهته وقوامه.

هل يحتاج فطر البوليطس إلى النقع؟

يعتقد جامعو الفطر ذوو الخبرة أن فطر البوليطس المصنوع من شجر البتولا يجب نقعه في الماء. يُفعل ذلك لإزالة مرارة الفطر والتخلص من السموم، مما يمنع التسمم. وهذا مهم بشكل خاص عند حفظه.

للعلم! تجنب قطف الفطر بالقرب من الطرق السريعة والمصانع، لاحتوائه على العديد من المواد الخطرة. حتى نقعه لعدة ساعات لن يزيلها تمامًا. تجنب أيضًا قطف الفطر القديم جدًا، لأنه امتص كمية كبيرة من السموم أثناء نموه.

طريقة رطبة لتنظيف فطر البتولا والحور الرجراج

لتحضير الفطر عن طريق القلي أو السلق، يتم استخدام طريقة التنظيف الرطب.

وهو كالتالي:

1. قم بفرز الفطر، وإزالة القبعات والسيقان. ضع أي عينات مصابة بالديدان في ماء بارد مملح لمدة ساعة واحدة.
2. قم بإزالة الألياف الخارجية من ساق الفطر باستخدام سكين.
3. قم بإزالة المناطق التالفة من اللب.
4. استخدم إسفنجة رطبة لإزالة الأوساخ من الأغطية.
5. قم بإزالة الطبقة الإسفنجية من الفطر الناضج.
6. قطّعها إلى قطع واشطفها بالماء.

بعد ذلك يمكنك نقعها قبل الطهي.

طريقة التنظيف الجاف لفطر البتولا والحور الرجراج

لتجفيف الفطر أو تجميده لاحقاً، يجدر استخدام طريقة التنظيف الجاف:

1. فرز الفطر عالي الجودة.
2. استخدم فرشاة لإزالة مخلفات الغابة.
3. قم بإزالة الأوساخ المتبقية باستخدام سكين.
4. يجب كشط الطبقة العليا من الساق.
5. قم بقطع الأجزاء التالفة.
6. قسّم الفطر الكبير إلى قطع.

لا داعي لنقع الفطر أكثر من ذلك. يمكن تجفيفه أو تجميده فوراً.

قواعد معالجة فطر البوليطس البتولا وفطر البوليطس الحور الرجراج لأساليب الحفظ المختلفة

لكل طريقة طهي قواعدها الخاصة في معالجة الفطر.

تجفيف

يجب تنظيف فطر البوليطس المصنوع من خشب الحور والبتولا، والمُراد تجفيفه، باستخدام طريقة التنظيف الجاف فقط. فالفطر الذي امتص الماء لن يجف تمامًا، مما سيؤثر سلبًا على تخزينه.

التجميد

لا تغسل الفطر الطازج أو تنقعه قبل تجميده، لأن الماء الممتص قد يُتلف أليافه ويُفسد مظهره. هذا التلف في بنيته سيقلل من مدة صلاحيته ويُفقده نكهته.

القلي

قبل قلي الفطر، يجب تحضيره. ويمكن القيام بذلك بطريقتين:

• بعد تنظيف الفطر، غطه بالماء البارد واتركه حتى يغلي. ثم خفف الحرارة إلى متوسطة واتركه على نار هادئة لمدة ساعة.
• ضعها في ماء بارد واتركها تغلي لمدة 5 دقائق. ثم كرر العملية، ولكن اتركها على الموقد لمدة 20 دقيقة.

يختار كل شخص الطريقة الأنسب له.

مع ذلك، ينصح بعض جامعي الفطر بعدم سلق الفطر النبيل، بل قليه فور تنظيفه جيداً. انظر أدناه.

التمليح

قبل التخليل، يجب سلق الفطر مرتين. في المرة الأولى، يُسلق لمدة 30 دقيقة، ثم يُصفى الماء ويُسلق مرة أخرى لمدة 10 دقائق.

نصائح لربات البيوت

لمعالجة الفطر بشكل صحيح، يُنصح بما يلي:

• عند الحصاد، قم بإزالة أي مناطق مصابة بالديدان أو متعفنة على الفور.
• ولتجنب التسمم، يجب معالجة المحصول في الوقت المناسب.
• قبل القلي، من الضروري تنظيف القبعات، وإلا ستصبح قشرتها قاسية للغاية.
• لمنع تلف الفطر، لا تستخدم طريقة التنظيف الرطبة قبل التجفيف والتجميد.
• لا ينبغي نقعها لفترة طويلة، حتى لا تفقد طعم الفطر وكثافته.

لا ينبغي بأي حال من الأحوال إهمال معالجة الفطر. فليس مذاقه فحسب، بل سلامته أيضاً تعتمد على ذلك. مع أن فطر البوليطس من نوعي أسبن وبتولا يُعتبر صالحاً للأكل، إلا أنه، كغيره من أنواع الفطر، قد يتراكم فيه مواد سامة. ورغم أن هذا لن يكون مميتاً، إلا أن التسمم الخفيف أمر وارد. لذا، فإن اتباع إجراءات التنظيف والمعالجة الصحيحة سيساعد في تجنب ذلك.

توصيات من جامعي الفطر ذوي الخبرة حول تنظيف وتحضير فطر البوليطس المصنوع من شجر البتولا والحور الرجراج

أصدقائي، من منكم ينظف سيقان الفطر (فطر الأسبن، فطر البوليط)؟ أقصد قطعة القماش القطنية الخفيفة الموجودة على الساق نفسها... أرى الكثيرين يفعلون ذلك... لكن بصراحة، لم يخطر ببالي الأمر قط. أنا فقط أزيل التراب من أسفل الساق، عند الجذر.

أغسل جميع أنواع الفطر التي لا تُستخدم للتخليل أو التجفيف أولاً، ثم أقطعها وأسلقها. بعد ذلك، أقوم بتجميدها أو قليها. ولا أقوم بتقشير أي منها.

لا داعي لتقشير أي شيء؛ فقط اغسل الفطر، قطّعه، وحضّره. يمكنك طهي فطر البورشيني أو قليه. عند سلق فطر البورشيني، لا تُصفّي الماء بعد الغليان؛ يجب أن يكون لونه داكنًا، ولكن أزل أي رغوة تظهر على السطح.

أغسل قبعات فطر الحور الرجراج بإسفنجة خشنة لإزالة الطبقة الخارجية. أعتقد أن هذه الطريقة أفضل وأدق. كانت والدتي تكشط القبعات بسكين، لكن ذلك كان يستغرق وقتاً طويلاً.

تُضفي القشور لوناً داكناً على المرق.

يمكن أن تسبب هذه القشور تهيج جدران المعدة وحرقة المعدة.

نحن ننظف) لا يستغرق الأمر الكثير من الوقت) الجدات كنّ ينظفن دائمًا

لا أسلق الفطر أبدًا! بل أقليه فقط؛ يتبخر السائل في عصارة الفطر أولًا، وتختفي أي قطع غير مرغوب فيها، إن وجدت. أما إذا سلقته أولًا ثم قليته، فلن يكون هناك أي طعم للفطر. ما الفائدة من استخدام المطاط الإسفنجي إذًا؟ سيكون بلا طعم.
الأمر كله يتعلق بطهيها من عدمه. لكن إن كنت ترغب في تذوق طعم الفطر الحقيقي من الغابة، فلا تطهوه. ولكن فقط إن كنت متأكدًا من أنه صالح للأكل!

من المستحسن فعل ذلك. دع الأوساخ الزائدة والديدان تتساقط.

لا يحتاج فطر الأسبن وفطر تشيليش النظيفان إلى السلق. أما الفطر القديم والذي يحتوي على بعض الديدان، فيُفضل سلقه.