قواعد تنظيف ومعالجة فطر البوليطس بعد الحصاد، وما إذا كان يحتاج إلى النقع.

ربما يكون كل جامع فطر على دراية بفطر البوليطس البتولا. فهو شائع جدًا في الغابة، وله شكل مميز، ومذاقه ممتاز.

كيفية تنظيف ومعالجة فطر البوليطس بعد حصاده في الغابة

مباشرةً بعد الحصاد في الغابة، اقطع قاعدة الساق عند الجذمور لإزالة أي رمل أو تراب متبقٍ، وافحص الفطر بحثًا عن الديدان. إذا كان كل شيء على ما يرام، فـ فطر البوليطس البتولا تم تنظيفها بعناية من مخلفات الغابة والأوراق المتساقطة والإبر.

 

قواعد عامة لمعالجة فطر البوليطس قبل الطهي

هناك عدة قواعد عامة لإعداد ومعالجة فطر البوليطس:

• يجب معالجة الفطر خلال 24 ساعة من قطفه، إذ لا يدوم طويلاً. إذا تعذر ذلك خلال ساعات قليلة، يُنصح بتخزين المحصول في قبو أو ثلاجة.
• يجب فرز فطر البوليطس حسب الغرض من استخدامه اللاحق ودرجة التلوث.
• لا تحتاج جميع أنواع الفطر إلى الغسل تحت الماء الجاري؛ فبعضها يمكن تقشيره ببساطة.
• للتنظيف، من الأفضل استخدام سكين صغير أو فرشاة ناعمة لإزالة الأوساخ والرمل بسهولة.
• لمنع تحول فطر البوليطس إلى اللون الأسود، ولقتل أي ديدان غير ملحوظة، انقعها لفترة وجيزة في الماء المملح.

الأدوات اللازمة لمعالجة فطر البوليطس

الأدوات التالية هي الأفضل لتنظيف الفطر:

• سكين بشفرة صغيرة لقطع المناطق التالفة وإزالة الحطام.
• مناشف ورقية، أو فرشاة، أو قطعة قماش متوسطة الخشونة مبللة بالماء لفرك الأوساخ الجافة.

هل أحتاج إلى غسل ونقع فطر البوليطس؟

هناك جدل كبير حول نقع فطر البوليطس. يصر البعض على ضرورة ذلك بغض النظر عن الاستخدام المقصود، بينما يعتقد آخرون أن النقع ضروري فقط في حالة حفظه.

إذا تناولت المسألة من وجهة نظر علمية، فسيكون الاستنتاج واضحاً: الفطر يحتاج إلى النقع.

أولاً، تمتص الفطريات، كالإسفنج، جميع المواد الضارة من التربة. ونظرًا لأن جامعي الفطر لا يمكنهم دائمًا التأكد من سلامة البيئة في مناطق جمعهم، فإن هذا الإجراء سيساعد في منع التسمم.

ثانياً، قد يكتسب الفطر أحياناً طعماً مراً. لذا فإن نقعه يساعد على تجنب أي مفاجآت غير سارة.

طريقة التنظيف الرطبة لفطر البوليطس

قبل التنظيف، تُفرز الفطريات حسب الحجم في عبوات مختلفة. في هذه المرحلة، من المهم تحديد الغرض من استخدامها. بعد ذلك، يمكنك البدء بالتنظيف.

• تُفصل السيقان عن القبعات، ويُفحص الفطر بحثًا عن الديدان. إذا وُجدت أي ديدان، تُنقع في ماء مُضاف إليه الملح بمعدل ملعقتين كبيرتين لكل لتر.
• تُكشط أفخاذ الدجاج بالسكين لإزالة كل الجلد الداكن. وإلا، سيصبح المرق داكنًا ويمتص جميع المواد الضارة من الألياف الخارجية والجلد.
• يتم استئصال اللب التالف والمصاب بالديدان.
• يتم مسح الأغطية بقطعة قماش مبللة؛ ولا داعي لإزالة الجلد.
• في العينات الناضجة، يجب إزالة الطبقة الإسفنجية. فقد تحتوي على حشرات مختبئة ويرقاتها، بالإضافة إلى مخلفات غابية أخرى يصعب إزالتها. علاوة على ذلك، فإن الأبواغ الموجودة في الأنابيب ليست سهلة الهضم.
• بعد التنظيف، يتم تقطيع الفطر إلى قطع وغسله تحت الصنبور.

طريقة التنظيف الجاف لفطر البوليطس

يمكن استخدام هذه الطريقة مع الفطر الذي سيتم تجفيفه أو تجميده لاحقاً.

• يتم تنظيف جميع مخلفات الغابات والرمال باستخدام فرشاة جافة أو إسفنجة.
• تُكشط الأوراق العالقة بالسكين.
• تُزال الطبقة العليا من الجلد من الساق.
• يتم استئصال المناطق التالفة والمصابة بالديدان.

قواعد معالجة فطر البوليطس لأساليب الحفظ المختلفة

تختلف طرق معالجة الفطر باختلاف الاستخدام المقصود. وهناك عدد من الإرشادات التي يجب اتباعها لتحقيق النتائج المرجوة.

كيفية معالجة فطر البوليطس قبل التجفيف

قبل التجفيف، لا ينبغي شطف فطر البوليطس المصنوع من خشب البتولا بالماء، ناهيك عن نقعه، وإلا فلن يجف. لتنظيفه، يكفي إزالة الأوساخ بفرشاة جافة، مع إزالة أي شوائب أو رمال، وكشط السيقان، وقص أي أجزاء تالفة.

كيفية معالجة فطر البوليطس قبل التجميد

يمكنك تجميد الفطر الطازج والمطبوخ على حد سواء. الخيار الأخير يوفر مساحة في المجمد. قبل تجميد الفطر الطازج، نظفه من أي شوائب بفرشاة، وامسحه بقطعة قماش مبللة، وانزع الطبقة الخارجية من السيقان.

كيفية تحضير فطر البوليطس قبل القلي

قبل قلي فطر البوليطس، يُنظف بالفرشاة لإزالة أي أوساخ، ثم يُشطف تحت الماء الجاري. يُنصح بتنظيف السيقان مسبقًا لإزالة أي ملوثات أو سموم محتملة.

بعد ذلك، يجب سلق الفطر. ويمكن القيام بذلك بطريقتين:

• يتم نقع فطر البوليطس المفروم في الماء لمدة ساعة واحدة، مع ضرورة إزالة أي رغوة تظهر باستمرار.
• تُغطى الفطر بالماء وتُسلق لمدة 5 دقائق. بعد ذلك، تُكرر العملية، ولكن يتم زيادة وقت الطهي إلى 20 دقيقة.

كيفية معالجة فطر البوليطس قبل التخليل

يتطلب التخليل معالجة أكثر دقة للفطر. لا يقتصر الأمر على تنظيفه وغسله فحسب، بل يجب نقعه أيضاً لمدة ساعة في ماء مملح لإزالة أي ديدان أو طعم مر.

بعد ذلك، يتم سلق فطر البوليطس في محلول ملحي لمدة 30 دقيقة، ثم يتم تغيير المحلول الملحي إلى محلول جديد ويتم تقليل وقت الطهي إلى 10 دقائق.

نصائح لربات البيوت من موقع Top.tomathouse.com

• احرص دائمًا على فحص فطر البوليطس بحثًا عن الديدان. وللقيام بذلك، اقطع جزءًا من الساق، ثم اقطع القبعة إلى 2-4 قطع، وافحص الطبقة الأنبوبية بعناية، حيث يمكن أن تختبئ الديدان أيضًا.
• يجب تنظيف السيقان الخشنة عن طريق كشط الطبقة العليا من الجلد.
• يُنصح بإزالة الطبقة الإسفنجية من العينات الناضجة. فبعد الطهي، يصعب هضمها، ويصبح قوامها لزجاً وغير مستساغ.
• يمكنك إزالة البقع الداكنة التي تظهر على يديك بعد تنظيف فطر البوليطس باستخدام الليمون أو حمام يحتوي على حمض الستريك.
• للتخلص من الديدان، يُنقع الفطر في محلول ملحي مخفف. تجنب استخدام محلول ملحي قوي، وإلا ستموت الديدان قبل أن تتمكن من الخروج من لب الفطر.

إذا كنت تتساءل عن كيفية تنظيف فطر الحور الرجراج وما إذا كان هناك فرق في معالجة فطر البتولا وفطر الحور الرجراج، فإن موقعنا الإلكتروني Top.tomathouse.com سيخبرك بهذا وأكثر من ذلك بكثير.

توصيات ومراجعات حول معالجة وطهي فطر البوليطس

لذيذ جداً إذا لم يكن قديماً

أوه، فطر البوليط البتولي هو نوع آخر من الفطر المفضل لدي، بعد فطر البورشيني مباشرةً. إنه لذيذ للغاية، ويمكنك تحضير العديد من الأطباق الشهية به. يُطلق عليه البعض أسماءً أخرى - يسميه البعض فطر الليسينوم، ويسميه آخرون فطر الأبابكوم - ولكلٍّ ذوقه، لكنني أسميه فطر البوليط البتولي، وهو الاسم الصحيح، ولكن جميع هذه الأسماء صحيحة عمومًا عند استخدامها مع هذا الفطر. لذا لن تخطئ أبدًا.

تكثر فطريات البوليطس عادةً بعد المطر، لكنها لا تنمو إلا في الطقس الدافئ. فالمطر وحده لا يكفيها؛ بل تحتاج أيضًا إلى الشمس لامتصاص الرطوبة، وهذا ما يجعلها وفيرة. لقد جمعنا كمية هائلة منها في الخريف الماضي. هطلت أمطار غزيرة في أغسطس، ثم كان الجو دافئًا جدًا في سبتمبر. جمعنا أنواعًا مختلفة من الفطر. كلما ذهبنا إلى الغابة، كنا نجمع عدة دلاء من فطريات البوليطس، دلوين كبيرين سعة 15 لترًا، وكنا نأخذها دائمًا إلى المنزل.

لم نحصل على الكثير هذا العام؛ لم أقم حتى بتجميدها، بل قمت بقليها عدة مرات وتناولتها. فطر البوليطس لذيذ عندما يكون طازجًا ويسهل تمييزه؛ أما الأنواع النادرة فتكون داكنة اللون ولزجة. يمكن تجميد فطر البوليطس متوسط ​​الحجم جيدًا؛ يمكنك سلقه أو قليه أولًا، لا فرق، ثم تبريده ووضعه في المجمد.

الفطر الصغير من نوع البوليتوس رائع عند تخليله. لستُ من محبي الفطر المملح، لكن المخلل لذيذ. عادةً ما أقوم بتخليله: أسلقه قليلاً، ثم أضعه في مرطبانات ساخنة، وأضيف إليه ورق الغار، والقرنفل، وحبوب الفلفل الأسود، والشبت، والثوم، وأسكب عليه تتبيلة من الملح والخل. ثم أسكب زيت دوار الشمس فوقه ليساعده على التماسك. والنتيجة رائعة.

وإذا قمت بقليها مع الكريمة الحامضة والأعشاب، فستكون لذيذة للغاية؛ فهي تتناسب جيداً مع البطاطس، وأنا أحبها بشكل خاص مع المعكرونة. لذيذة جداً.

أمس قطفنا بعض فطر البوليطس

قررنا اليوم تحضيرها. وجدتُ وصفةً على الإنترنت. حضّرناها، والآن أتناولها وأكتب هذه الكلمات. سأخبركم كم كانت لذيذة، لذا قررتُ مشاركة هذه الوصفة مع الجميع.

فطر البوليطس المقلي (فطر البوليطس المقلي على الطريقة السيبيرية)

أودّ أن أعرّفكم على طبق روسي شهي، أو بالأحرى سيبيري: أوبابوك زاريوخا. أوبابوك هو الاسم الروسي الشائع لفطر البوليطس، وزاريوخا هو اسم مجموعة من الأطباق التي تشترك في طريقة طهي واحدة، وهي القلي في المقلاة. يُحضّر زاريوخا عادةً باللحم أو الكبد أو الفطر، وغالبًا ما يُضاف إليه البطاطس.
فطر البوليطس البوليطس هو فطر شائع جداً في سيبيريا. ويمكن استبداله بأنواع أخرى من الفطر الأنبوبي، مثل فطر البورشيني أو فطر الأسبن أو فطر الزبدة.

المكونات (لـ 2-4 حصص):

10-12 فطر بوليتوس متوسط ​​الحجم
5-6 حبات بطاطس متوسطة الحجم
بصلة متوسطة الحجم
5-6 ملاعق كبيرة من زيت دوار الشمس
ملح حسب الرغبة
بعض ريش البصل الأخضر

تحضير:

نقوم بتنظيف فطر البوليطس من مخلفات الغابة، ونغسله بالماء البارد، ثم نقطعه قطعاً متوسطة الحجم.
صب زيت دوار الشمس، ويفضل أن يكون غير مكرر، في مقلاة سميكة من الحديد الزهر (في حالة الضرورة، يمكنك استخدام مقلاة من الفولاذ أو الألومنيوم، ولكن يجب أن تكون سميكة أيضًا) (يمكن استبداله بزيت نباتي آخر، مثل زيت الذرة أو فول الصويا، ولكن ليس زيت الزيتون) وضع الفطر المقطع.
اقلي الفطر على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة مع التقليب المستمر. سيُفرز الفطر كمية كبيرة من الماء ويصبح مقرمشًا جدًا. إذا كنتِ ترغبين في أن يكون الفطر مطهوًا قليلًا، اقليه مع تغطية المقلاة؛ أما إذا كنتِ ترغبين في أن يكون مقرمشًا، اتركي الماء يتبخر. في كلتا الحالتين، قلّبي الفطر كل 5 دقائق على الأقل.
أثناء قلي الفطر، اغسل البطاطس وقشرها وقطعها إلى شرائح وضعها في الفطر.
مع التقليب المستمر، اقلي لمدة 20-30 دقيقة أخرى، حتى تنضج البطاطس تقريباً. أضيفي البصل المفروم.
أضيفي الملح. قلّبي. اقلي لمدة 5-10 دقائق أخرى. ارفعيها عن النار، ورشّي عليها البصل الأخضر المفروم ناعماً، وقدّميها فوراً في المقلاة، وليس في أطباق فردية.

يتناولون فطر البوليطس المقلي بالملاعق، حيث يغرفونه من مقلاة مشتركة. هذه الوصفة أصلية؛ هكذا كان يُحضّر فطر البوليطس، ولا يزال، في قرى سيبيريا. لإعادة تحضيره، ستحتاج إلى ثلاثة مكونات أساسية: فطر بوليطس بري، مقلاة سميكة من الحديد الزهر، وزيت دوار الشمس غير مكرر. عندها فقط ستتمكن من الاستمتاع الكامل بفطر البوليطس المقلي السيبيري.

لا تضع فطر الإسفنج في الماء؛ اغسله جيدًا حتى لا يمتص الماء، وإلا ستصبح قبعته، أو بالأحرى لبّه، لزجة. والدي ينظف هذا الفطر بعناية بقطعة قماش مبللة. يمكنك أيضًا تحضير حساء الفطر مع نودلز منزلية الصنع، وتجميده لفصل الشتاء، أو طهيه مع اللحم البقري (لذيذ! خاصة مع الكريمة)، كتبتُ وصفةً هنا، أو تجفيفه وقليه وحفظه في مرطبانات مع سكب القليل من الزيت عليه (احفظه في الثلاجة، وأضفه ببساطة إلى الأطباق الجانبية في الشتاء)، أو قليه مع البطاطس. أوه، ويمكنك أيضًا خبز فطائر الفطر. الخيارات كثيرة جدًا. استمتع!

لا، ليس من الضروري سلق فطر البتولا والحور قبل قليه، خاصةً إذا قطفته بنفسك من الغابة. يكفي غسله وتنظيفه، ثم وضعه مباشرةً في المقلاة. عند سلقه، يُطلق الفطر مواده المفيدة ورائحته في المرق، مما يجعل الفطر المقلي بلا طعم. نذهب لقطف الفطر كل عام ونقليه فور عودتنا من الغابة، ونفعل ذلك منذ سنوات عديدة.

لا، لستَ بحاجةٍ لسلق فطر البوليطس. يكفي غسله وقليه في مقلاةٍ مع قليلٍ من الزيت. لكنني أعلم أن الكثيرين يسلقونه عند تحضير السلطة. أعلم أنه يمكنك ببساطة سكب الماء المغلي عليه وقليه. لكن سلقه يُفقده نكهته ورائحته.

أقوم دائمًا بسلق الفطر قبل قليه، لأن الأوساخ لا تزول تمامًا عند تنظيفه وغسله، والسلق يزيلها تمامًا. قد يحتوي الفطر أيضًا على ديدان لا نراها وتموت أثناء السلق. كما أن الفطر ينكمش عند سلقه، وإذا قليته فورًا، خاصةً مع البطاطس، فإنه يشغل حيزًا كبيرًا. أسلقه لمدة عشر دقائق تقريبًا بعد أن يغلي، وهذا وقت كافٍ. ثم أرفع فطر البوليطس بملعقة مثقبة لتصفية الماء، وأضعه في مقلاة ساخنة مسبقًا مع زيت نباتي.