اعتاد الجميع رؤية فطر الشامبينيون كما يظهر على رفوف المتاجر. لكن تاريخ هذا الفطر يعود إلى قرون عديدة؛ فقد كان ينمو في الأصل في البرية فقط، وكان يختلف شكله ظاهرياً عن أقاربه المستأنسة.
محتوى
- 1 وصف فطر الغابة
- 2 معرض صور فطر الغابة
- 3 حقائق تاريخية عن الفطر البري
- 4 أين ومتى ينمو الفطر البري؟
- 5 هل الفطر البري صالح للأكل؟
- 6 ما هي أنواع الفطر الصالحة للأكل التي يمكن الخلط بينها وبين فطر الشامبينيون البري؟
- 7 فطر سام يشبه فطر الغابة
- 8 فوائد وأضرار الفطر البري
- 9 طهي الفطر البري: جميع التفاصيل والوصفات
- 10 وصفات لطهي أطباق باستخدام الفطر البري
- 11 حقائق مثيرة للاهتمام حول الفطر البري
- 12 تقييمات جامعي الفطر للفطر البري
وصف فطر الغابة
أطلق الناس على الفطر البري أسماء مثل فطر الذئب، والقبعات، والبلاغوسكاس.
يبلغ قطر غطاء الفطر من 7 إلى 15 سم، ويكون بيضاوي الشكل في البداية، لكنه مع مرور الوقت يصبح مسطحًا على شكل صحن مع نتوء صغير في المنتصف. لونه بني مائل للوردي مع مسحة أرجوانية خفيفة. قشرته رقيقة وكثيفة ومتقشرة.
يتكون الغشاء الحامل للأبواغ، الموجود على الجانب السفلي من القبعة، من خياشيم فاتحة اللون ذات مسحة وردية. ومع ذلك، في الفطر الناضج، يصبح لونه بنيًا أرجوانيًا.
لبها أبيض، لكنه يتحول إلى اللون الوردي عند قطعها. الفطر البري لا ينتج عصارة لبنية. رائحتها زكية.
يصل طول الساق إلى 10 سم، ولا يتجاوز قطرها 2 سم. وهي أسطوانية الشكل، تتسع قليلاً عند القاعدة. لونها أبيض رمادي؛ ويمكن رؤية حلقة غشائية في قمة الفطر الصغير، تختفي مع تقدمه في العمر. يكتسب لبها لوناً وردياً عند تقطيعها.
معرض صور فطر الغابة
حقائق تاريخية عن الفطر البري
ظهرت أولى الإشارات العلمية إلى فطر الغابة في أعمال عالم الفطريات الألماني ج.ك. شيفر في عام 1762.
لا توجد إجابة قاطعة بشأن البلد الذي يُعتبر الموطن التاريخي لفطر الشامبينيون. فعلى الرغم من أن الكلمة فرنسية الأصل وتعني "الفطر"، إلا أن إيطاليا لا تزال مقتنعة بأن فطر الشامبينيون اكتُشف لأول مرة على أراضيها.
قبل بضعة قرون فقط، كان فطر الشامبينيون يُعتبر من أشهى المأكولات، ولم يكن يُقدم إلا للنبلاء. أما اليوم، فيمكنك زراعته بنفسك دون عناء يُذكر.
أين ومتى ينمو الفطر البري؟
تُفضل الفطريات البرية الغابات المختلطة والصنوبرية، وتنتشر بكثرة بين أشجار التنوب الصغيرة. يبدأ الإثمار في شهر يوليو، وفي ظل الظروف الملائمة، قد يستمر حتى أكتوبر أو نوفمبر.
تنمو الفطريات في مجموعات أو منفردة، وتشكل أحيانًا نمطًا يشبه حلقة الجنيات بخيوطها الفطرية. وتظهر الفطريات الجديدة بشكل دوري، ويمكن حصاد محصول ثانٍ من نفس المكان في غضون أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع فقط.
هل الفطر البري صالح للأكل؟
يُعتبر فطر الشامبينيون البري صالحاً للأكل. ومع ذلك، من الأفضل قطف الثمار الصغيرة؛ فهي أقل هشاشة وأسهل في النقل.
لا يتميز فطر الشامبينيون البري بنكهة أو رائحة مميزة، مما يجعله مكونًا متعدد الاستخدامات في العديد من الأطباق، حيث لا تطغى نكهته على باقي المكونات.
ما هي أنواع الفطر الصالحة للأكل التي يمكن الخلط بينها وبين فطر الشامبينيون البري؟
يُخلط بين فطر الغابة وأنواع الفطر الصالحة للأكل التالية:
- فطر أحمر داكن. يتميز بحجمه الكبير وساقه السميكة. يفضل الغابات النفضية على الغابات الصنوبرية، مثل فطر الغابات.
- فطر الشامبينيون معوج. السمة المميزة الرئيسية له هي ساقه الرمادي الداكن. عند الضغط عليه، يتحول لون لبه إلى لون الليمون.
- فطر أغاريكوس بيسبوروس، وهو فطر صالح للأكل ذو قيمة عالية. أحد أنواعه لا يُسمى ملكيوهو نبات نادر جداً، ويفضل النمو في المناطق المفتوحة دون زراعة غير ضرورية. وغالباً ما يُزرع لأغراض الزراعة الاصطناعية، حتى في البيتيمكن التعرف على الفطر من خلال بقايا الغشاء المتدلي من حواف القبعة.
فطر سام يشبه فطر الغابة
تُعتبر الأنواع التالية من الفطر شبيهة خطيرة بفطر الشامبينيون البري:
- فطر شامبينيون داكن اللون (ذو قشور داكنة). يتميز هذا الفطر برائحة نفاذة، ويتحول لون لبه إلى الأصفر عند قطعه.
- قبعة الموت. يمكن تمييزها بلونها الفاتح؛ ويبقى لبها فاتح اللون عند كسره، وهناك سماكة بيضاوية مميزة عند قاعدة الساق.
- فطر شامبينيون مُبرقش. ساقه غير منتظمة، وقاعدته منتفخة، ولونه فاتح مع بقع رمادية. لبه ذو رائحة نفاذة ويتحول إلى اللون الأصفر عند كسره.
فوائد وأضرار الفطر البري
يُستخدم فطر الشامبينيون البري على نطاق واسع في الطب الشعبي لمكافحة السل واليرقان والأمراض الجلدية والتيفوئيد. وفي مجال التجميل، يُضاف مستخلص الشامبينيون إلى أقنعة الوجه والسيرومات. علاوة على ذلك، يحتوي الفطر على العديد من المواد المفيدة التي تُؤثر إيجابًا على الجسم.
لا يُمكن أن يُسبب الضرر إلا الفطر الذي يُحصد من مناطق غير آمنة بيئيًا، وذلك لأنه يتلوث بسرعة بالسموم الموجودة في التربة. لذا، لا ينبغي استخدام هذا النوع من الفطر لأي غرض.
لا يُنصح بتناول الفطر للأطفال دون سن العاشرة، وكذلك للأشخاص الذين يعانون من مشاكل مزمنة في الجهاز الهضمي.
طهي الفطر البري: جميع التفاصيل والوصفات
قبل تحضير الفطر البري للأكل، يجب تحضيره بشكل صحيح.
معالجة الفطر البري قبل الطهي
تمر جميع أنواع الفطر البري بعدة مراحل تحضيرية أساسية:
- تنظيف الرمال ومخلفات الغابات بفرشاة جافة.
- اشطف تحت الماء الجاري.
- إزالة المناطق التالفة أو المصابة بالديدان.
- تشذيب الجزء السفلي من الساق.
- تنظيف الغطاء.
طريقة طهي الفطر البري
يتم طهي الفطر بطريقة بسيطة للغاية:
- يتم تقطيع الفطر إلى شرائح.
- يُسكب الماء في قدر ويُترك حتى يغلي.
- يتم وضع الفطر فيه بحيث يتم تغطيته بالكامل.
- مدة الطهي 5 دقائق.
طريقة قلي الفطر البري
لقلي الفطر، لا تحتاج إلى غسله لفترة طويلة؛ ببساطة اسكب الماء المغلي فوق الفطر المقشر.
- سخني الزيت في مقلاة.
- قطّع الفطر وضعه في مقلاة.
- اقليها على نار متوسطة حتى يتبخر السائل.
كيفية تتبيل الفطر البري
يعتبر الفطر البري المخلل من الأطعمة الشهية.
قبل الطهي، يتم غسل الفطر جيداً، ثم يُسلق في الماء المغلي لمدة 5 دقائق تقريباً.
بعد ذلك، توضع الفطر في قدر مملوء بلترين من الماء، ويتم تحضير التتبيلة وفقًا للوصفة التالية:
- خل 30% - 60 غرام،
- بهارات مشكلة – 5 قطع،
- فلفل أسود – 10 قطع،
- قرنفل - 4 حبات
- ورقتان من الغار،
- سكر – ملعقة صغيرة واحدة
- ملح – ملعقتان صغيرتان
أضيفي جميع المكونات إلى الفطر واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق تقريباً. عندما يغوص الفطر في القاع، ارفعيه بملعقة مثقوبة، واتركيه يبرد، ثم ضعيه في مرطبانات، واسكبي التتبيلة فوقه.
طريقة تخليل الفطر البري
مكونات:
- الفطر – 2 كجم.
- أوراق الكشمش - قطعتان.
- أوراق الغار – 3 قطع
- القرنفل – 3 قطع
- مظلة الشبت – قطعتان.
- حبوب الفلفل الأسود – 4 قطع
- ملح – 100 غرام.
- ماء ٥٠٠ مل
طريقة التحضير:
- صب الماء في قدر واطبخ الفطر المفروم فيه لمدة 10 دقائق بعد الغليان.
- عندما تغوص الفطر إلى القاع، أضيفي التوابل.
- بعد انقضاء وقت الطهي، أخرجي الفطر بملعقة مثقوبة وضعيه في مصفاة.
- بعد تصفية الماء، ضع الفطر في البرطمانات على شكل طبقات، مع رش الملح.
- ضع ثقلاً في الأعلى.
- عندما يغطي المحلول الملحي الفطر بالكامل، أغلق البرطمانات بأغطيتها وضعها في الثلاجة.
حفظ الفطر البري بطرق مختلفة
يُتيح لك حفظ الفطر البري الحفاظ على نكهته ورائحته لفترة طويلة. دعونا نلقي نظرة على الطرق الرئيسية لحفظ الفطر.
مع الشبت
مكونات:
- الفطر – 3 كجم.
- سكر حبيبي – ملعقة صغيرة واحدة
- ملح (بدون يود) – 150 غرام.
- الفلفل الحار – نصف قرن.
- الثوم – 3 فصوص
- بصلة – 3 رؤوس
- بذور الشبت – ملعقتان كبيرتان
- زيت نباتي – 100 مل
طريقة التحضير:
- اشطف الفطر بالماء.
- صب الماء في وعاء، أضف الملح وانقع الفطر فيه لمدة ساعة ونصف، مع رج المحتويات بشكل دوري.
- قطّع البصل إلى حلقات، وقطّع الفلفل إلى مكعبات.
- ضع الثوم والشبت والفلفل والبصل في طبقات داخل البرطمانات.
- ضع الفطر في الأسفل مع توجيه القبعات للأسفل.
- ثم كرر الطبقات.
- سخني الزيت، أضيفي السكر، قلبي، ثم اسكبي المزيج فوق الفطر.
- لفّ الأغطية، واقلبها مرتين، واتركها حتى تصبح جاهزة لمدة يوم أو يومين.
في صلصة الطماطم
مكونات:
- الفطر – 2.5 كجم.
- بصل – 1 كجم
- الملح – 1.5 ملعقة كبيرة
- خل 9% - 3 ملاعق كبيرة
- صلصة الطماطم – 500 ملغ.
- زيت نباتي – 100 مل
- الفلفل الأسود المطحون – 0.5 ملعقة كبيرة
- ثوم مطحون – 0.5 ملعقة كبيرة
- ورق الغار – ورقتان.
طريقة التحضير:
- قطّع البصل إلى أنصاف حلقات.
- صب الزيت في مقلاة واقلي البصل حتى يصبح شفافاً.
- أضيفي الفطر المسلوق والمقطع لمدة 5 دقائق، ثم اقليه لمدة 10-15 دقيقة.
- أضيفي التوابل، ثم اسكبي صلصة الطماطم، واتركيها حتى تغلي.
- خفّض الحرارة واتركها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة مع تغطيتها.
- أضيفي أوراق الغار والخل واتركي المزيج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أخرى.
- ضع الفطر والصلصات في البرطمانات، ثم لفها واقلبها وغطها بقطعة قماش دافئة.
مع الفجل
مكونات:
- فطر الشامبينيون – 1 كجم.
- الماء – 150 مل
- سكر – 1.5 ملعقة صغيرة
- ملح – ملعقتان صغيرتان
- زيت نباتي – 100 مل
- جذر الفجل المبشور - 3 ملاعق كبيرة.
- خل 9% - 3 ملاعق كبيرة
- الفلفل الأسود – 8 حبات بازلاء
- حبوب الفلفل الأبيض – 6 حبات
- الثوم – 3 فصوص
- ورقة غار – ورقة واحدة.
خطوات الطبخ:
- اغسل الفطر ونظفه إذا لزم الأمر.
- صب الماء في قدر، أضف السكر والملح والثوم المفروم واتركه يغلي لمدة 3 دقائق.
- قطّع الفطر إلى شرائح. ضعها في القدر واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- اتركها تبرد، ثم ضعها في برطمانات ولفها.
- يُحفظ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر.
كيفية تجفيف الفطر البري
قبل تجفيف الفطر، لا تغسله جيداً، ولا تنقعه. يُنصح بتنظيفه ببساطة بقطعة قماش أو فرشاة.
يجب ألا يتجاوز سمك القطع 10-15 سم.
يمكن تجفيف الفطر بعدة طرق:
- طبيعي. يتم تعليق الفطر على خيط في العلية، أو وضعه على قطعة قماش جافة ونظيفة في مكان دافئ جيد التهوية.
- في مجفف كهربائي. توضع الفطر على رفوف خاصة متباعدة بمسافة 1 سم. وتعتمد قوة التجفيف على طراز وسعة الجهاز.
- في الفرن. رصّي قطع الفطر في طبقة واحدة على صينية، واضبطي درجة حرارة الفرن على 40-50 درجة مئوية، واتركي باب الفرن مفتوحاً قليلاً. قلّبي الفطر كل 3 ساعات.
يُنصح بتخزين الفطر المجفف في كيس قماشي لمنع تكون العفن.
كيفية تجميد الفطر البري
قبل التجميد، يجب تجفيف فطر الشامبينيون المغسول لإزالة الرطوبة الزائدة.
يمكن تجميدها كاملة أو مقطعة. تأكد من تدوين تاريخ التحضير على العبوة؛ إذ يمكن حفظ فطر الشامبينيون الطازج لمدة تصل إلى عام. لا يلزم إذابة الثلج قبل الطهي.
وصفات لطهي أطباق باستخدام الفطر البري
دعونا نلقي نظرة على ثلاث وصفات ممتازة باستخدام الفطر البري. ننصحكم بتجربتها.
حساء
يمكنكِ تحضير حساء كريمي لذيذ وعطري باستخدام فطر الشامبينيون. لتحضيره، ستحتاجين إلى:
- الفطر البري – 250 غرام.
- الفطر المجفف – 10 غرام.
- زبدة – 20 غرام.
- بصلة – قطعة واحدة
- الثوم – فصان.
- كونياك أو براندي - ملعقتان كبيرتان.
- كريم – 100 مل
- ورق الغار – ورقتان.
طريقة التحضير:
- ضع الزيت في مقلاة، سخنه وأضف الثوم والبصل المفرومين ناعماً.
- قطّع الفطر، وضعه في مقلاة مع البصل والثوم، واقليه حتى يتبخر السائل.
- أضيفي الكونياك واتركيه على نار هادئة حتى يتبخر.
- أضيفي الملح والفلفل، وقلّبي المزيج، ثم ارفعيه عن النار.
- انقع الفطر المجفف لمدة ساعة واحدة، ثم ضعه في قدر مع الماء المغلي.
- أضيفي مزيج الفطر والخضراوات، ثم أضيفي أوراق الغار.
- يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 30-40 دقيقة.
- بعد انقضاء الوقت المحدد، ارفع المقلاة عن النار، وأزل ورقة الغار، واخلط كل شيء بالخلاط.
- أضيفي الكريمة واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى.
جوليان
وصل هذا الطبق إلى المطبخ الروسي من فرنسا، وهو سهل التحضير للغاية. يُفضل استخدام أطباق تقديم فردية، لكن العديد من الطهاة قاموا بتعديل طريقة التقطيع لتناسب صواني الخبز الكبيرة.
مكونات:
- فطر الشامبينيون – 200 غرام.
- زبدة – ملعقة كبيرة واحدة
- بصلة – قطعة واحدة
- الجبن الصلب – 50 غرام.
- كريمة – 150 غرام.
طريقة التحضير:
- قطّع الفطر واغليه لمدة 5 دقائق في ماء مغلي مملح.
- قطّع البصل إلى شرائح صغيرة واقليه في مقلاة مع زيت ساخن.
- أضيفي الفطر واقليه حتى يتبخر الماء.
- صب الكريمة في المقلاة، وأضف الملح والفلفل.
- مع التحريك المستمر، اترك المزيج على نار هادئة لمدة 5-7 دقائق.
- ضعي شرائح اللحم في القوالب، ورشيها بالجبن المبشور، ثم ضعيها في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 180 درجة لمدة 7 دقائق.
وصفة كلاسيكية
الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي الفطر هي طهيه في الكريمة الحامضة أو الكريمة.
مكونات:
- فطر الغابة – 1 كجم.
- الزبدة أو السمن (للقلي) - ملعقتان كبيرتان.
- بصل – قطعتان
- القرنفل – 2-3 حبات.
- كريمة أو كريمة حامضة قليلة الدسم - ملعقة كبيرة واحدة.
- الخضراوات – حسب الرغبة.
خطوات الطبخ:
- قطّع الفطر إلى قطع واغليه لمدة 5 دقائق في ماء مملح.
- قطّع البصل واقليه في زيت ساخن حتى يصبح لونه ذهبياً.
- أضيفي الفطر وقلّبيه حتى يتبخر السائل.
- أضيفي الكريمة الحامضة أو الكريمة العادية واتركيها حتى تغلي.
- أضيفي القرنفل والأعشاب واتركيها على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة مع التقليب من حين لآخر.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الفطر البري
اتضح أن البشر ليسوا الوحيدين الذين تعلموا زراعة الفطر صناعيًا. فالعديد من أنواع النمل، وخاصةً أنواع أمريكا الجنوبية، تزيل قطعًا من السماد من غزل الفطر وتضعها بالقرب من موطنها. لكنها لا تهتم بالثمار نفسها، بل على العكس، تمنعها من النمو عن طريق قضم الخيوط الفطرية. ويؤدي هذا القضم إلى تكوين نتوء صغير غني بالبروتين، وهو ما يوفر القيمة الغذائية الأساسية للحشرات.
تقييمات جامعي الفطر للفطر البري
يبلغ قطر الغطاء 10 سم (عادة أقل)، ويتراوح شكله من نصف كروي إلى مسطح، وهو ليس لحميًا جدًا، ومغطى بحراشف بنية مميزة على خلفية أفتح.
يمكن أن تكون حافة الغطاء ناعمة أو مغطاة بشعيرات دقيقة.
الأطباق ذات لون رمادي مائل للوردي، وتتحول إلى اللون البني الداكن مع مرور الوقت.
يبلغ طول الساق 10 سم وعرضها 1.5-2 سم، وهي منتفخة عند القاعدة، ويتراوح لونها من الرمادي إلى البيج الباهت، مع طبقة خفيفة من الصدأ. الحلقة بارزة ولكنها هشة نوعاً ما.
له رائحة فطرية لطيفة ويتحول لونه إلى الأحمر القاني عند تعرضه للتلف.
يعيش هذا النوع في الغابات الصنوبرية (وخاصة غابات التنوب). وهو شائع في وسط روسيا، ويتواجد بكثرة في بعض المناطق.
فطر ممتاز صالح للأكل، والأهم من ذلك، أنه لذيذ حقًا، وله رائحة فطر حقيقية، وليست رائحة تشبه اليانسون.
أقرب شكل: فطر Agaricus phaeolepidotus، وهو فطر ذو لون دافئ يوجد في الغابات النفضية وله رائحة اليود الكريهة (يعتبر غير صالح للأكل).
كل هذا صحيح، فطر الشامبينيون رائع حقًا، لكنني شخصيًا أتردد قليلًا في قطفه خشية الخلط بينه وبين أنواع الشامبينيون السامة. على الأقل، لستُ خبيرًا في تمييزها. إليك رابط للمقارنة... إنها متشابهة جدًا؛ يمكنك أن ترى أن فطر الشامبينيون البري، والشائع، والمصفر متشابهة جدًا. لا أستطيع تمييز أي فرق، وهناك خطر قطف نوع سام. أيضًا، يبدو لي أن هذا فطر شامبينيون بري (كما هو موضح في منشور فوفان)، بينما يبدو فطر الشامبينيون الشائع مختلفًا قليلًا... قد أكون مخطئًا، لكن عند مقارنة الصور على الإنترنت، وفي مصادر مختلفة، وفي الكتب المرجعية، يبدو الأمر كذلك.
أما النوع الثاني من فطر الشامبينيون الذي صادفته في العام الماضي فهو فطر شامبينيون الغابة (AGARICUS SLVATICUS). ويُعرف هذا الفطر أيضاً باسم بلاغوشا.
لقد صادفتها لأول مرة في غابة الصنوبر في تشيبيسكي، وتعرفت عليها على الفور من خلال سماتها المميزة: قبعة متقشرة ولحم أحمر اللون.
يتراوح قطرها من 4 سم وغالبًا ما يصل إلى 15 سم. في الفطر الصغير تكون كروية، ثم تصبح محدبة، وعند النضج تصبح مسطحة ومنتشرة، لكن السطح الليفي للقبعة، وخاصة في الجزء المركزي، مغطى بحراشف بنية كبيرة، مما يجعل الفطر يبدو أغمق لونًا.
تكون الأطباق بيضاء في البداية، ثم حمراء اللون، وأخيراً بنية داكنة.
اللب: فاتح اللون، يتحول لونه إلى الأحمر بسرعة ووضوح عند قطعه أو كسره؛ وتبقى بقع بنية وردية اللون على كامل سطح الفطر عند الضغط عليه بالأصابع. طعمه حلو نوعًا ما. رائحته حامضة، نفاذة، وممتعة.
ينمو هذا النبات بشكل أساسي في الغابات الصنوبرية (يقال غالبًا أنه ينمو مع أشجار التنوب، لكنني لا أعتقد أن لدينا أي أشجار تنوب هنا). وهو يحب تلال النمل.
ويذكرون أنه يمكن العثور عليه أيضاً في الغابات النفضية.
هذه الفطريات البرية أصغر سناً قليلاً، ولكنها بجوار العش
الفرق بين فطر الحقل والفطر العادي هو طول ساقه. يتميز فطر الحقل بلون أصفر باهت، لكن بدرجة أقل من الفطر البري! أما الفطر البري فهو أغمق لونًا وله قبعة أكثر تقشرًا! بينما يتميز فطر السام المصفر برائحة كريهة، ويتحول لونه إلى الأصفر عند الضغط عليه، وكذلك عند كسر قاعدة الساق! أما بالنسبة للفطر الصالح للأكل، فالفرق يكمن في رائحته الزكية، وتنمو الأنواع المختلفة في أوقات مختلفة. على سبيل المثال، ينمو الفطر البري بشكل أساسي في غابات التنوب، وذلك فقط في شهري أغسطس وسبتمبر... وهكذا.
