نبيذ العنب محلي الصنع

إنّ ابتكار مشروبات ذات نكهة ورائحة استثنائية هو مسعى رائع وشاق. يستغرق صنع نبيذ العنب المنزلي عدة أشهر. تُدرس الوصفات، وتُتبع تقنيات الإنتاج، وفي النهاية، يُسعد الضيوف بمشروب فاخر.

أصناف العنب لصناعة النبيذ

يُعدّ إنتاج نبيذ عطري ذي مذاق نهائي مرغوب فيه هدفًا مرغوبًا حتى بالنسبة للمبتدئين في صناعة النبيذ. ومن الأفضل استخدام عنب النبيذ ذي العناقيد الصغيرة والكثيفة، والتي تتكون من حبات صغيرة ذات محتوى سكري عالٍ.

• سوفينيون 25-30%؛
• مسقط تصل إلى 27%؛
• سابيرافي (بريدوني) 23-25%؛
• كابرنيه 20-22%.

تُلبي الأمثلة التالية لعلم التربية المتطلبات اللازمة وتتميز بالبساطة في التكنولوجيا الزراعية:

• الصداقة؛
• كريستال؛
• قطرة ندى؛
• ريجنت؛
• ساكن السهوب؛
• بلاتوفسكي؛
• مهرجان.

لا توفر أصناف عنب المائدة الرائحة المرغوبة للنبيذ، ولذلك من الأفضل زراعة شجيرات شاردونيه، وريسلينغ، وميرلو، وبينو نوار، وغولوبوك.

تُزرع أنواع العنب من مولدوفا وليديا وإيزابيلا عادةً في المزارع الخاصة. وتُصنع أنواع جيدة من النبيذ من هذه الأصناف بإضافة كميات أكبر من السكر والماء.

يتميز نبيذ إيزابيلا برائحة مميزة ونكهة لاذعة. ينتج عن مزيج عنب إيزابيلا وليديا نتيجة مثيرة للاهتمام.

يُعتبر النبيذ الأحمر المولدوفي صحياً، وبإضافة الأعشاب والتوابل، يُمكنك تجربة نكهة مميزة. تُضفي حبة قرنفل صغيرة في الزجاجة نكهة عطرية رائعة. أما تخميره في برميل مع زهور البلسان وأوراق النعناع فيُنتج نبيذ موزيل الشهير.

تحضير التوت للمعالجة

يمكن إنتاج أنواع نبيذ ذات نكهات متنوعة حتى من كرمة واحدة. وتُعدّ الظروف المناخية ووقت الحصاد أساسًا لنبيذ منزلي جيد.

تُصنع أنواع نبيذ المائدة من التوت الذي بدأ للتو في النضج.

تُصنع مشروبات الحلوى على أفضل وجه من العنب الناضج جدًا، حتى لو كان جافًا بعض الشيء. أما النبيذ الحلو، فيُصنع على أفضل وجه من عنب المسكات. وتعتمد قوته بشكل مباشر على عدد الأيام المشمسة، مما يجعل العنب حلوًا بشكل خاص. وتشير الإصابة بالدبابير إلى أعلى نسبة سكر في العنب.

يُعد الطقس الطويل والجاف والمشمس أفضل وقت لقطف العنب.

يمكن قطف العنب من الكرمة من لحظة نضجه وحتى أول موجة صقيع. تؤدي درجات الحرارة المنخفضة إلى قتل الكائنات الدقيقة، مما يؤثر سلبًا على عملية التخمير. كما أن الأمطار الغزيرة تجرف خميرة النبيذ، لذا لا يُقطف إلا العناقيد الجافة. يجب إزالة الحبات غير الناضجة أو المتعفنة. ترك الأغصان الصغيرة والأمشاط سيؤدي إلى نبيذ مر وقابض. من الأفضل عدم قطف الحبات المتساقطة، لأنها ستضفي نكهة ترابية.

يجب معالجة حبات العنب المفروزة بأسرع وقت ممكن. لا تغسل العنب قبل عصره. يمكنك استخدام معدات خاصة أو مفرمة لحم لاستخراج اللب. ستبقى بذور العنب سليمة إذا عصرت العناقيد المقطوفة يدويًا. إذا كان لديك كمية كبيرة من العنب، يمكنك القيام بذلك في وعاء مع ارتداء أحذية مطاطية نظيفة.

لا يتم غسل العنب إلا عند استخدام بادئ خاص يحتوي على خميرة عالية الجودة في عملية التخمير.

الاستعداد لصنع النبيذ في المنزل

قبل الحصاد، يجب اتخاذ عدد من الخطوات التحضيرية. جهّز كمية كافية من الأوعية لجمع اللب وتخزين العصير. ينبغي أن تكون هذه الأوعية مصنوعة من مواد لا تتفاعل كيميائياً مع الأحماض والكحول الموجودين في العصير، ويُنصح باستخدام الأوعية المطلية بالمينا أو المصنوعة من الطين أو الخشب أو الزجاج. لا يُنصح باستخدام البلاستيك المخصص للأغذية.

تُنظف البراميل الخشبية، وتُغسل بصودا الخبز، وتُبخر بالكبريت. ولإنتاج نبيذ موزيل، تُنقع في منقوع البلسان والنعناع وتُترك لتنضج حتى تتشرب رائحة الأعشاب.

الوعاء الأمثل هو زجاجة زجاجية سعتها من 10 إلى 20 لترًا. وهي متوفرة بأسعار معقولة ويمكن شراؤها من العديد من متاجر الأدوات المنزلية أو طلبها عبر الإنترنت. يجب غسل الوعاء جيدًا ببيكربونات الكالسيوم، ثم شطفه تحت الماء الجاري، وتجفيفه في الشمس لعدة أيام لمعالجته بالأشعة فوق البنفسجية.

تتوفر مجموعة واسعة من المعدات لاستخلاص لب العنب، مثل مكابس النبيذ، وعصارات الفاكهة، وآلات التكسير المتخصصة. من المهم أن تكون الأجزاء المعدنية لهذه المعدات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. تجنب ملامسة عصير العنب لأسطح النحاس أو الرصاص. يُفضل تقليل مدة ملامسته للأجسام المعدنية الأخرى للحفاظ على نكهة العصير.

قوة السكر والنبيذ

تُقاس حلاوة العصير باستخدام مقياس الكثافة، وقوة النبيذ باستخدام مقياس الكحول. في المنزل، تُستخدم طريقة حسية: التذوق. لضمان نجاح التخمير، يجب ألا يكون العصير شديد الحلاوة. تتراوح نسبة السكر الموصى بها في العصير بين 15 و20%. خلال الشهر الأول، تذوق العصير كل 3-4 أيام، وإذا أصبح حامضًا جدًا، أضف السكر.

يُخفف في لترين من عصير مُقطر خصيصًا، ثم يُعاد إلى الزجاجة. عادةً، يُستخدم 0.5 كيلوغرام من السكر لكل 10 لترات من العصير. يوضح الجدول نسبة الكحول والسكر في النبيذ المُصنع منزليًا.

خمر	نسبة الكحول، %	نسبة السكر، %
جاف	8-10	0-0.3
شبه حلو	10-13	5-8
حلو	16	12-18
المشروبات الكحولية	12-17	20-30
محصن	16-18	7-10

أنواع نبيذ العنب

يُتيح تنوّع أصناف العنب إمكانية ابتكار مشروبات تُناسب جميع الأذواق. سواء كانت هذه الخمور رقيقة، أو خفيفة، أو لاذعة، أو غنية بالنكهة واللون، فإنها ستُضفي رونقًا على أيّ وليمة.

جاف

يُعدّ عنب إيزابيلا مناسبًا جدًا لإنتاج نبيذ صحي ولذيذ. فمحتواه من السكر الذي يتراوح بين 15 و20% يجعله مثاليًا لإنتاج نبيذ جاف بدون إضافة سكر. تقوم الخميرة بتحويل الجلوكوز والفركتوز الموجودين في العصير إلى كحول، لينتج نبيذًا يحتوي على نسبة سكر تتراوح بين 0 و0.3%. استمتع بلونه الجذاب ونكهته الرقيقة.

شبه حلو

يُفضّل هذا النبيذ لرائحته العطرة الرقيقة ونكهته المميزة. كما أن محتواه المعتدل من السكر والكحول يجعله خياراً مثالياً للمناسبات.

حلو

يُصنع النبيذ الجيد من أصناف العنب الأزرق ذات المحتوى العالي من السكر، مثل عنب مولدوفا. ولا تتجاوز حموضته 0.8%. خلال مرحلة التخمير، يُضاف ما بين 50 و100 غرام من السكر المحبب إلى كل لتر من العصير. وقبل النضج، يُعدّل صانع النبيذ حلاوة المشروب المنزلي حسب ذوقه.

محصن

تتوقف عملية التخمير في هذا النوع من النبيذ بإضافة الكحول. ينتج عن مزج عصير العنب مع عصائر الفاكهة والتوت أنواع النبيذ المنزلي التالية: بورت، وشيري، وفيرموث. تُضبط قوة المشروب المطلوبة بإضافة السكر تدريجيًا إلى عصير العنب، والفودكا (الكحول) لتعزيزه.

النسب:

• 6 كيلوغرامات من العنب؛
• 0.6 كجم من السكر للتخمير؛
• 100 غ/ل من الإيثانول.

وصفة خطوة بخطوة لصنع النبيذ من العنب

اتباع توصيات المختصين سيساعد على تجنب الأخطاء في تحضير المشروب المطلوب.

المرحلة الأولى: اللب

املأ الوعاء المُجهز بالتوت المهروس حتى ثلثيه. أثناء التخمير، يتشبع لب العنب بثاني أكسيد الكربون ويتمدد حجمه. التقليب اليومي يمنع النبيذ من التخمر.

يُلف الدلو الذي يحتوي على اللب بإحكام بقطعة قماش قطنية. سيحميه هذا من جميع أنواع الحشرات.

من المهم الحفاظ على نطاق درجة حرارة التخمير الأولية بين 18 و23 درجة مئوية. قد يتباطأ التخمير بشكل كبير أو يتوقف تمامًا إذا انخفضت درجة الحرارة عن 18 درجة مئوية الموصى بها. تجاوز هذا الحد الأعلى يُعرّض النبيذ لخطر التحول إلى خل نتيجةً لتفاعلات الأكسدة الشديدة.

المرحلة الثانية: نبتة

بعد مرور 3-5 أيام، يحين وقت عصر اللب. يمكن حفظه لصنع الشاتشا - فودكا العنب. تُملأ زجاجات نظيفة ومعقمة بنسبة 70% بعصير العنب غير المصفى. يُغلق الغطاء بإحكام. ثاني أكسيد الكربون هو ناتج التخمير، ويُزال عبر أنبوب يُغمر في وعاء ماء. في حال استخدام غطاء خاص، تمر فقاعات الغاز عبر الثقوب وطبقة الماء. يُنصح بارتداء قفاز مطاطي؛ إذ يسهل تحديد اكتمال خروج الغاز. تأكد من إحكام الإغلاق بلصق الوصلات بالزجاجة.

يُفصل النبيذ شبه الجاهز دورياً عن الرواسب. ويتم فحص حلاوة العصير، ويُضاف السكر لإطالة عمر الخميرة.

تحدث عملية التخمير القوية للنبيذ الأحمر عند درجات حرارة تتراوح بين 20 و25 درجة مئوية، بينما يخضع النبيذ الأبيض للتخمير عند درجات حرارة تتراوح بين 12 و18 درجة مئوية. تتم عملية التخمير النهائية للعصير باستخدام غطاء مائي وتستمر لمدة تتراوح بين 3 و4 أشهر. يصبح النبيذ أكثر صفاءً، وتتكون رواسب في قاع الزجاجة. لذلك، يُنقل النبيذ مرة واحدة شهريًا، مما يُساعد على تهوية المنتج. قبل إرسال النبيذ إلى مرحلة النضج والتعتيق، يُضاف إليه السكر مرة أخيرة، وفقًا لرغبة المُنتِج.

المرحلة الثالثة: تنظيم القوة

في البداية، ينتج عن إضافة 1% من السكر نسبة 0.5% من الكحول في المنتج النهائي. لذا، يتم الحصول على القوة والحلاوة المطلوبتين للنبيذ بإضافة السكر تدريجياً. خلال عملية التخمير، تحوّل فطريات النبيذ الجلوكوز والفركتوز إلى كحول.

يُنتج النبيذ الجاف دون إضافة سكر. وتعتمد قوة المشروب على نسبة السكر الأولية في العنب المحصود.

تحتوي الخمور الحلوة على نسبة كحول أعلى. يُضاف السكر المحبب أثناء التخمير، وتُحسب الكمية بناءً على النتيجة المرجوة.

المرحلة الرابعة: إزالة الرواسب

يشير تكوّن طبقة من الرواسب بسمك ٢-٥ سم في قاع الزجاجة إلى ضرورة سكب النبيذ الفتيّ. ارفع الزجاجة التي تحتوي على العصير بحرص على سطح مرتفع. يُفضّل وضع الزجاجة الممتلئة على طاولة والفارغة على كرسي. أدخل أنبوبًا صغيرًا شفافًا من السيليكون أو ما شابهه، يُسمى السيفون، في العصير. أمسك أحد طرفي الأنبوب على بُعد بضعة سنتيمترات فوق الرواسب، واسحب النبيذ من الطرف الآخر بفمك. ثم، بحركة سريعة، حرّك الأنبوب إلى عنق الوعاء المُستقبِل. يُفضّل أن يقوم شخصان بعملية السكب؛ حيث يمسك أحدهما الأنبوب، بينما يقوم الآخر بإمالة الزجاجة بحرص أو تحريك الأوعية الأصغر.

تمنع عملية إزالة الطبقة السطحية في الوقت المناسب ظهور الروائح الكريهة والمرارة. وتُجرى هذه العملية قبل إضافة السكر وقبل التعبئة.

لم يكتمل بعدُ المظهر النهائي للنبيذ، لذا فهو ليس صافياً تماماً. إذا بقي المشروب عكراً بعد التخزين، يُصفّى بالجيلاتين أو بياض البيض. أحياناً، يُستخدم مسحوق الفحم النشط.

المرحلة النهائية: التعقيم

هناك طريقتان لإتمام عملية التخمير.

يفضل بعض المنتجين ترك هذه المرحلة المهمة تسير بشكل طبيعي. توضع الزجاجات في قبو أو مكان مظلم آخر وتُزود بأقفال هوائية. ثم يُعتّق النبيذ لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر في درجة حرارة منخفضة وثابتة.

تتيح الطريقة الثانية الحصول على مشروب أكثر صفاءً. ويؤدي النضج اللاحق عالي الجودة إلى مذاق ناعم مخملي ورائحة زكية. ولتحقيق ذلك، تُعقّم الزجاجات التي تحتوي على المنتج شبه الجاهز كما يلي:

• ضع زجاجات النبيذ في وعاء. لفّها بقطعة قماش وأغلقها بسدادات فلين. أضف الماء حتى يصل إلى كتفي الزجاجة وابدأ التسخين. ضع ميزان حرارة في إحدى الزجاجات.
• في "حمام مائي"، تُرفع درجة حرارة مادة النبيذ إلى 60 درجة مئوية. تموت الخميرة، مما يوقف عملية التخمير تمامًا. يتبخر ثاني أكسيد الكربون، ثم يُغلق الوعاء بإحكام.
• يتم تبريد الزجاجات المعقمة في درجة حرارة الغرفة وتخزينها في مكان بارد ومظلم.

تعبئة وتخزين النبيذ

قبل التعبئة، يُصفّى النبيذ. ويمكن القيام بذلك باستخدام مرشحات من الفانيلا أو المناديل أو الورق. وإذا تم استخدام مواد تصفية اصطناعية، فسيكون ذلك كافياً.

تُغسل زجاجات النبيذ الخاصة بمحلول من صودا الخبز وتُشطف جيدًا. يحمي الزجاج الداكن الزجاجة من أشعة الشمس. تُستخدم سدادات فلين طويلة للإغلاق، فهي تظل مرنة وتُحكم الإغلاق حتى عند تخزين الزجاجة بزاوية. يُسكب النبيذ في الوعاء، مع ترك مسافة 1-2 سم من الهواء فوق الفلين. يُغلق عنق الوعاء بالشمع لحفظ النكهات.

يُعد القبو البارد والجاف مكانًا مناسبًا لتخزين النبيذ. درجة حرارة الغرفة المثالية هي 8 درجات مئوية، وهي مناسبة لكل من النبيذ الأبيض والأحمر.

يمكن الحفاظ على جودة المذاق لمدة تصل إلى 5 سنوات إذا تم استيفاء الشروط الموصى بها.

نبيذ مصنوع من المربى

في المنزل، يمكنك تحضير مشروب نبيذ من مكونات أخرى. يُمكن استخدام أي نوع من المربى: الكرز، أو التوت، أو الكشمش. ستكون نسبة الكحول في النبيذ مماثلة لأنواع العنب شبه الحلوة: 10-13%. خطوات التحضير هي نفسها. يُستخدم الزبيب كخميرة للنبيذ. نسب المكونات هي:

• 3 لترات من المربى القديم؛
• 50-300 غرام من السكر؛
• 300 غرام من الزبيب؛
• 3 لترات من الماء.

محتوى السعرات الحرارية وفوائد النبيذ المصنوع منزلياً

يحتوي المشروب السحري على:

• الفيتامينات B1، B2، C، P؛
• العناصر النزرة: الكالسيوم، البوتاسيوم، المغنيسيوم، الصوديوم؛
• البروتينات، والأحماض الأمينية، والببتيدات، والكربوهيدرات، والجلوكوز، والفركتوز؛
• الأحماض المعدنية (الطرطريك، والماليك، والساليسيليك).

لذا، فإن تناول النبيذ باعتدال له تأثير إيجابي على وظائف الدماغ. فهو يخفض ضغط الدم والكوليسترول، ويقوي جدران الأوعية الدموية، ويذيب الجلطات الدموية، وينشط القلب، كما يحسن وظائف الجهاز الهضمي. ويساعد إدراج النبيذ في النظام الغذائي على الوقاية من ترسب الأملاح، وتقوية العظام، والقضاء على البكتيريا الضارة في الجسم. كما يعزز النبيذ النوم الجيد والاسترخاء، ويحسن وظائف الرئة. وعند تقديمه ساخناً، يُستخدم لعلاج نزلات البرد.

يحتوي 100 مل من النبيذ على 80 سعرة حرارية.

الكمية اليومية المقبولة من النبيذ (بالمليلتر):

• الرجال - 300-350؛
• النساء - 150.